レシピ

煮くずれず、しっかり味を煮含めたい。「筑前煮」のコツは?

筑前煮

『必ずおいしく作れる 和のおか』髙井英克・上田淳子・小林まさみ 小林まさる(著)

ホクホク煮物のおいしい季節が近づいてきました。本日は、おいしい筑前煮のコツを料理研究家・髙井英克さんに聞きましょう。筑前煮って味を含ませるため、つい長時間煮込んでしまいますよね。結果、野菜が煮くずれたりしがちです。その解決策は意外にも……。

「煮もの=味を含ませると思いがちですが、筑前煮は含め煮とは異なり、強火で煮立てて煮汁を対流させながら煮からめます。表面にしっかり味がつきつつ、野菜それぞれの味が立っていること、これが筑前煮のおいしさ。ずっと強火ですが、最初に油で炒めてコーティングしたあと、すべての調味料を入れて煮始めるので煮くずれしません」(髙井さん)。

煮含めるのではなく「煮からめる」。なるほど。具材はあらかじめ湯通しし、雑味を取り除いて素材本来の味をはっきり立たせるのもポイント。艶のある美しい仕上がりを目指しましょう。『必ずおいしく作れる 和のおかず』より。

【材料 3~4人分】
・鶏もも肉 1枚

・里いも 150g

・にんじん、れんこん、こんにゃく 各70g

・ごぼう 50g

・干ししいたけ 4枚

・絹さや(筋を取る) 15枚

・A [だし汁・干ししいたけのもどし汁 合わせて450cc/醤油 50cc/みりん 大さじ3/酒、砂糖 各大さじ2]

・ごま油 大さじ2

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