オルトラーナとはイタリア語で「菜園風」の意味。野菜の煮込みであるカポナータをソースにしたパスタです。カポナータは最小限の水分でくずれるぐらいまで蒸し煮すると、野菜の味わいが深まり、全体がなじんできます。
ここに、香味野菜入りトマトソースで、さらに野菜をプラス。このソースは、たっぷりのピュアオリーブ油で、香味野菜のみじん切りをじっくり炒めて深みのある味を作ります。少し手間はかかりますが、適度にどっしりとしていて満足感も高く、煮込み系ソースのベースとして使うのにおすすめです。
カポナータは、1～2日おいて味がなじんだものもまた美味なので、多めに作って保存し、そのまま野菜の煮ものとしてもどうぞ。東京・恵比寿の人気イタリアン「アガペ カーザマナカ」真中シェフの『PASTA』より。
【材料 2人分】
・パスタ(スパゲッティーニ) 140g
・にんにく 1かけ(6g)
・赤唐辛子 1/2本
・パルミジャーノチーズ 8g
・ピュアオリーブ油 小さじ2
・エクストラヴァージンオリーブ油 大さじ1
・塩 小さじ1/4
・パスタをゆでるときの塩 湯の重量の1％
・パスタのゆで汁 80～100cc
■カポナータ(4人分)
・パプリカ(赤、黄) 各1/2個(各正味60g)
・玉ねぎ 1個(正味180g)
・ズッキーニ 1本(正味140g)
・なす 1と1/2個(正味110g)
・トマト 1と1/4個(正味200g)
・塩 小さじ1/2
・ピュアオリーブ油 小さじ2
■香味野菜入りトマトソース(でき上がり量720～740g)
・ホールトマト(缶詰。種を除き、ざく切りにして汁と合わせる) 800g
・香味野菜 [にんじん、玉ねぎ、セロリ(各みじん切り) 各正味60g]
・にんにくのみじん切り 12g
・赤唐辛子(種を除く) 1本
・ピュアオリーブ油 100cc
