家庭料理の定番「ハンバーグ」。どのご家庭にもマイレシピがあると思いますが、目指すところはひとつ。すなわち表面はカリッと香ばしく、中はふっくら柔らかくジューシーな焼き上がりですよね。とくにあっさりとしたたれでいただく和風ハンバーグは、なめらかな食感とコクが求められます。
本日お届けするのは、料理研究家・髙井英克さんのレシピ。活躍するのがマヨネーズです。少量でもなめらかさとコクを出し、満足感のある仕上がりに。そしてパン粉の代わりに使うすりおろしたお麸はパン粉の3倍の吸水力があり、水分を保ってふっくら感を出してくれます。
合いびき肉は最初に塩で練るとしっかり粘りが出るので焼いてもくずれず、弾力も出ます。また、みじん切りの玉ねぎには、片栗粉を加えて手で全体にからめることで、玉ねぎの水分が流出しません。甘みを強調したいときは炒めてください。
今回はスタンダードなたれ「レモンおろし醤油」のほか、ひと味足した2種のたれをご紹介しますので、味の変化を楽しんでみてください。『必ずおいしく作れる 和のおかず』より。
【材料 4個分】
・合いびき肉 350g
・塩 小さじ1/2
・玉ねぎ(みじん切り) 100g
・片栗粉 大さじ2
・麸(すりおろし) 大さじ3
・牛乳 大さじ3
・A [マヨネーズ 大さじ1／とき卵 1個分]
・サラダ油 大さじ2
・レモンおろし醤油 [大根おろし(水気をきったもの) 150g／レモン汁 1個分／醤油 小さじ1]
・青じそ(せん切り) 5枚分
・白いりごま 小さじ1
・つけ合わせのゆで野菜 [ブロッコリー、カリフラワー、ヤングコーン、スナップエンドウ 各適量]
■ごまわさびだれ(2人分)
・B [だし汁 75cc／醤油 大さじ1と1/2／みりん 大さじ1／砂糖 小さじ1]
・白練りごま 大さじ2
・練りわさび 小さじ2
■バターポン酢だれ(2人分)
・バター 20g
・ポン酢醤油 大さじ3
