「夏のご馳走冷たい麺」第3回（全7回）暑い夏にいただきい、絶品の冷製麺のレシピを、気鋭のシェフ直伝のテクニックとともに、ご紹介します。手軽に作れるものから、パーティの主役になる豪華なひと皿まで、夏の食卓を彩る、見た目も涼やかなご馳走を、どうぞ召し上がれ。今回は“だし”のバリエーションを活かした新しい冷製和麺をご紹介。
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“だし”のバリエーションで、新しい冷製和麺に
「麺を冷やすというのは、料理史においては近代的なことで、郷土料理にも例が多くありません。水道の整備や冷凍庫の登場など、文化が発展したからこその贅沢なのでしょう」と話す林さんは、「先例が少ないからこそ」と茶目っ気のある笑顔で続けます。
「日本の麺と、日本料理の基本である“だし”との組み合わせで、新しい味を創作できる楽しさがあります」。
イタリアンの“ジェノベーゼ”にかけて、“木の芽ーゼ”と名づけたユニークな一品は、故郷の味・いりこを粉末にし、隠し味にしています。
「トマト稲庭うどん」と「アスパラガスきしめん」は、野菜のだしを生かしたもの。
「野菜の青臭さが抜けた、爽やかな薄味のだしがとれます。今回はうどんときしめんですが、野菜だしはどんな麺にも合うと思います」。
「アスパラガスきしめん」は、ピーラーでアスパラガスを薄くそぎ、きしめんに見立てた遊び心も魅力。小さめの器に盛り、前菜として楽しむのもおすすめです。
