レシピ

旬のいわし。「つみれ」を柔らかくジューシーに仕上げるコツは?

アスパラガスといわしのつみれ汁

『野﨑洋光 春夏秋冬の献立帳 「分とく山」の永久保存レシピ』野﨑洋光・幕内秀夫(著)

俗に「入梅いわし」といわれますが、梅雨時期のいわしは産卵前で脂がのっており、これはもう食べないわけにはいきませんね。本日はいわしのつみれ汁をメインに、「えんどう豆ご飯」と名残の春野菜、ふきとうどを使ったサラダの一汁一菜献立をご紹介しましょう。

つみれは、水からゆっくりと火を入れると、とても柔らかくジューシーに仕上がります。作りたてのおいしさは格別ですが、多めに作っておけば、冷蔵庫で2~3日持ちますよ。

えんどう豆は、できるだけ使う直前にさやから取り出すのがポイント。香りのよさがぜんぜん違います。取り出すと堅くなっていく一方なので、使うまで時間があるときは水に浸しておきましょう。炊き上がったご飯にゆでたえんどう豆を混ぜて、美しい翡翠色を生かす作り方もありますが、最初から炊き込んだほうが美味しさでは上。豆は色褪せますが、ご飯全体が青い香りをまとい、食べると口いっぱいに豆の香りが広がりますよ。『野﨑洋光 春夏秋冬の献立帳』より。

【材料 2~3人分】
・アスパラガス 2本

・セロリ 1本

・レタスの葉 4枚

・粉山椒、塩 各適量

■いわしのつみれ
・いわし(三枚におろしたもの) 2尾分

・長ねぎ(みじん切り) 1/2本分

・A [味噌 10g/小麦粉  5g/塩 少量]

■煮汁
・水 500cc

・塩 小さじ1/2

・薄口醤油 小さじ1

・昆布(8×8cm角) 1枚

【作り方】
1:いわしの両面に塩をふって15分おく。水洗いして水気を拭き取り、包丁で粗く叩き、長ねぎとAをのせ、さらに包丁で叩いて混ぜ合わせる。均一にすりつぶすよりも、粗い部分が残っていたほうが食べたときにリズムが出て美味しい。

2:アスパラガスは根元の堅い部分の皮をむき、5cm長さに切る。セロリは筋をむき、5cm長さに切る。レタスは大きくちぎる。

3:鍋に煮汁の材料、2を入れ、1のつみれもスプーンで一口分ずつすくって入れる。火にかけ、80℃くらいを保ちながら煮る。つみれが浮き上がったら椀に入れ、粉山椒をふる。

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