ヨーロッパで春から初夏の野菜の花形といえば、ホワイトアスパラガス。ご存じグリーンアスパラガスに光を当てずに育てたものですが、テイストや食感はまったく違い、ほっこり感と甘みがあるのが特徴です。また、独特の土の香りが命なので、ゆでるときは香りの強い皮と一緒に。柔らかくゆで上げたこのホワイトアスパラガスに、たっぷりのオランデーズソースをかければ、フレンチ定番の一皿ができあがりです。
オランデーズソースは、卵黄とバターのまろやかな風味をレモン果汁が引き締めた、さわやかな味わいのソース。こちらもフレンチ定番のソースで、さまざまな野菜や、エッグベネディクトなどに使えますので、ぜひ覚えてください。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。
【材料 作りやすい分量】
・ホワイトアスパラガス 8本
・塩 適量
■オランデーズソース
・卵黄 4個分
・水 100cc
・澄ましバター 250cc
・レモン汁、カイエンヌペッパー 各少々
・塩 適量
