本日4月4日は、「し（4）し（4）」の語呂合わせから「猪肉の日」だそうです。なかなか普段は食べることのない猪肉ですが、日本でも古来より親しまれてきたジビエ。最近ではネットで取り寄せもできるので、ぜひ猪肉料理にチャレンジしてみてください。
というわけでご紹介するのが、イタリア・トスカーナを想起させる「猪肉ラグーのパッパルデッレ」です。猪肉のひき肉を揚げるような感覚でカリカリに肉を炒められるかどうかが、味わいの奥深さを大きく左右します。じっくり煮込んだラグーをパスタに和えればできあがり。日本では、猪肉は挽き肉の状態ではなかなか売っていませんので、ロースとバラ肉を入手し、2対1の割合でフードプロセッサーにかけるか、包丁で叩いて粗みじんにするといいでしょう。または、鴨の挽き肉や、豚肩肉と牛バラ肉が9対1の合い挽きでもおいしいラグーになりますよ。『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』より和知 徹シェフのレシピです。
【材料 1～2人分】
・猪肉のラグー(下記参照) 300g
・パッパルデッレ（乾麺） 120g
・肉を炒めたときに出た脂 適量
・ペコリーノチーズ、塩 各適量
■ラグー(作りやすい分量)
・猪肉の挽き肉 1.5kg
・猪（または鶏）のレバー 10g
・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・セロリ 15g
・にんにく 1片
・トマト 2個
・タイム 5枝
・ローリエ 1枚
・赤ワイン 750cc
・鶏だし（なくても可） 50cc
・バター（食塩不使用） 15g
・エキストラヴァージンオリーブオイル 大さじ5
・塩、黒胡椒 各適量
