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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフが教える本格煮込みハンバーグ

2019.03.14

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煮込みハンバーグ



フレンチの巨匠・谷 昇シェフ直伝の煮汁で煮込めば、普段のハンバーグもリッチな一品になります。煮汁には、赤ワインビネガー、赤ワイン、しょうゆを使いますが、これらを煮詰めていくと光り輝くようなツヤが。この状態をフランス語で鏡という意味のミロワールと言い、ミロワール状に煮詰めることで旨味と風味が凝縮され、風味豊かな煮汁のベースになります。ここに、鶏ガラスープ、焦がしバターを入れて煮詰めるとソースのできあがり。奥深い酸味のハンバーグと、つけ合わせの甘いマンゴーの組み合わせは谷シェフの自信作だそう。ハンバーグのひき肉は牛豚合いびきにしましたが、牛100%でも構いません。作り方は同じですのでお好みでどうぞ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 ベーシック・レシピ』より。

【材料 2人分】
・合いびき肉[牛7:豚3] 360g


・玉ねぎ 1/2個(100g)

・バター 10g

・A [牛乳 大さじ1と1/3/パン粉 20g/卵 1/2個]

・塩 3g

・黒こしょう 少量(0.5g)

■煮汁
・赤ワインビネガー 50cc

・赤ワイン 300cc

・しょうゆ 小さじ1

・鶏ガラスープ 200cc

・バター 20g

・黒こしょう 適量

■つけ合わせ
・れんこん 130g

・マンゴー 2個(400g)

・バター 5g

・サラダ油 小さじ2

・塩 適量

・パプリカパウダー、黒こしょう、パセリ(みじん切り) 各適量
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