レシピ

「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフが教える本格煮込みハンバーグ

煮込みハンバーグ

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

フレンチの巨匠・谷 昇シェフ直伝の煮汁で煮込めば、普段のハンバーグもリッチな一品になります。煮汁には、赤ワインビネガー、赤ワイン、しょうゆを使いますが、これらを煮詰めていくと光り輝くようなツヤが。この状態をフランス語で鏡という意味のミロワールと言い、ミロワール状に煮詰めることで旨味と風味が凝縮され、風味豊かな煮汁のベースになります。ここに、鶏ガラスープ、焦がしバターを入れて煮詰めるとソースのできあがり。奥深い酸味のハンバーグと、つけ合わせの甘いマンゴーの組み合わせは谷シェフの自信作だそう。ハンバーグのひき肉は牛豚合いびきにしましたが、牛100%でも構いません。作り方は同じですのでお好みでどうぞ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 ベーシック・レシピ』より。

【材料 2人分】
・合いびき肉[牛7:豚3] 360g

・玉ねぎ 1/2個(100g)

・バター 10g

・A [牛乳 大さじ1と1/3/パン粉 20g/卵 1/2個]

・塩 3g

・黒こしょう 少量(0.5g)

■煮汁
・赤ワインビネガー 50cc

・赤ワイン 300cc

・しょうゆ 小さじ1

・鶏ガラスープ 200cc

・バター 20g

・黒こしょう 適量

■つけ合わせ
・れんこん 130g

・マンゴー 2個(400g)

・バター 5g

・サラダ油 小さじ2

・塩 適量

・パプリカパウダー、黒こしょう、パセリ(みじん切り) 各適量

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

【4/1発売】『家庭画報』2019年5月号

2019年4月1日(月)発売

心に残る「平成」という時代 『家庭画報』2019年5月号

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading