マリナータとはいわゆるマリネのこと。肉や魚、野菜などの食材を酢やレモンでできた漬け汁に浸した料理のことを指します。本日は、菜の花やアーリーレッド（または新玉ねぎやレッドオニオン）を使った春らしいマリナータをお届けしましょう。人気イタリアン「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフのレシピは、芽ひじきが入るのが特徴。菜の花の代わりにチーマディラーパというイタリアのお野菜を使ったり、松の実がなければ胡桃で代用したりと、応用がききます。
冷蔵で3～4日保存できるマリネソースに使うエシャロットは、よく切れる包丁で極力繊維をつぶさないようにみじん切りし、爽やかな苦みを引き出します。ちなみに、エシャレットという似た名前の野菜がありますが、こちらはラッキョウの仲間。エシャロットとは異なります。たまに混同されて売られていることもあるのでご注意を。『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
「このマリネソースは作っておくと、とても便利です。ジャガイモやアボカドなどホクホ クねっとり系の食材に絡めても上手くまとまります。サーモンの料理に使うときは、エシャロットを粗めに刻むとタルタルソースのような味わいになります」(佐藤シェフ)。
【材料 2人分】
・乾燥芽ひじき 1/2カップ（普通のひじきでもよいが、芽ひじきのほう小さく柔らかいので使いやすい）
・菜の花 1束
・アーリーレッド（または新玉ねぎやレッドオニオン） 1/2個
・ミニトマト 3個
・松の実 適量
■マリネソース（約100g分）
・エシャロット 1個（50g）
・粒マスタード 小さじ1
・菜種油、白ワインビネガー 各大さじ2
・塩（サルデニア）※ ふたつまみ
・ホワイトペッパー（挽いたもの） 少々
■ひじきを煮る出し汁
・昆布だし 160cc
・みりん（砂糖無添加）、醬油、白ワイン 各40cc
・甜菜糖 40g
※イタリア・サルデニア州産の苦みの少ない細挽き塩。他の細挽きの塩で代用可。
