レシピ

「かに玉」をしっとり仕上げるコツは? 脇屋友詞シェフにききました

かに玉

『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』脇屋友詞(著)

贅沢感のあるかにと食感のよい野菜を一緒に焼いた、メインディッシュになれる玉子焼き、かに玉。家庭で簡単に作れるがゆえに、自己流で適当に作っているという人も多いのでは? もちろんそれでも十分おいしいのですが、本日は中国料理のトップシェフ・脇屋友詞さんに基本的なかに玉の作り方を教えていただきましょう。
卵は火を通しすぎると、とたんに水分が出て堅くボソボソとした食感になるので、火加減はずっと強火、短時間で焼き上げましょう。最初は油をよく温めておいて、卵液を入れたらボコボコと泡が立つぐらいにすると、熱せられた油が卵に混ざります。それを玉じゃくしでぐるぐると混ぜながら、火を入れていきましょう。周りの卵を真ん中に寄せてできるだけ厚みが出るようにしながら焼いて、縁が固まったらもうOK。これでしっとりと柔らかく仕上がります。
かに肉は食感を残すことで存在感が増すので、粗くほぐす程度に。きれいに丸く焼けた玉子焼きの形をくずさないよう盛りつけてください。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』より。

【材料 2人分】
・卵 4個

・かに肉(缶詰でも可) 30g

・たけのこ(水煮) 15g

・長ねぎ 20g

・干ししいたけ(水でもどす) 1枚

・A [塩 小さじ1/3/昆布パウダー ひとつまみ/こしょう 少量]

・水溶き片栗粉※ 小さじ1

・サラダ油 大さじ2

■合わせ調味料
・鶏スープ※※ 60cc

・しょうゆ、オイスターソース 各大さじ1

・砂糖、トマトケチャップ 各小さじ1

・こしょう 少量

※片栗粉と水を1:2で合わせたもの。

※※鶏スープは市販のものでも。

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