レシピ

手作りしたい、ぬか漬け。「銀座 小十」奥田 透さんに教わりました

休日の時間のあるときに、一度はトライしたいと思っていたかたも多いことでしょう。今日のテーマは「ぬか漬け」。ぬか床作りから始まって、捨て漬け、そして本漬けに至るプロセス、そしてアフターケアの仕方まで、名店「銀座 小十」奥田 透料理長に教わります。すでにぬか漬けをわがものにされているかたにも、きっと参考になりますよ。

“「小十」では、お食事の最後のご飯ものに添えて、ぬか漬けなどの漬けものをお出ししています。ぬか漬けは、ぬか自身に含まれる酵素や乳酸菌などの微生物によって発酵し、酸味や風味が生まれます。新鮮な生ぬかにだし昆布やかつお節、干ししいたけなどを加えておいしいぬか床を作ると、その旨みが野菜にしみ込んで、漬けものがよりおいしくできます”(奥田さん)。

ぬか漬け 撮影:髙橋栄一

“ぬか漬け作りは、農業のようなもの。室温や湿度などによってぬか床の状態は日々異なり、野菜の漬かり具合も違います。毎日、様子を見ながら水分が増えてきたらぬかをたし、早く食べたいなら小さく切って漬ける、少しおきたいならまるのまま漬ける、といったことを楽しみながら作ってください” (奥田さん)。

【材料 作りやすい分量】
・塩 適量

■ぬか床
・生ぬか 1kg
・水 1130cc
・塩 85g
・だし昆布 5㎝角1枚
・干ししいたけ 30g(約10枚)
・赤唐辛子 3本
・削りがつお 50g

■捨て漬け用野菜
・キャベツの外葉 2枚
・かぶの葉 1株分

■本漬け用野菜
・きゅうり 2本
・大根 10㎝長さ1個
・かぶ 3個
・にんじん 5㎝長さ1個
・みょうが 2個

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

2020年10月号 9月1日発売

福澤諭吉のすすめ

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading