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根菜がたっぷり摂れる、すっきり上品な味わいの「今どきの筑前煮」

レシピ

根菜がたっぷり摂れる、すっきり上品な味わいの「今どきの筑前煮」

2017.03.08

筑前煮は、和食を代表する人気の煮物です。昔ながらの筑前煮は、いかにもこってりとした味つけですが、時代のニーズは軽くてヘルシーなものに完全に移っていますよね。本日は「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんが筑前煮をモダナイズ。ライトな食味の筑前煮レシピをご披露します。

「私の小さい頃、白いご飯が食卓の主役だったときは、筑前煮はご飯が進むようにこってりとした濃い味つけでした。油で炒めて、甘みの勝った煮汁でツヤツヤに煮つけてあって。お弁当に入れるなら、今でもやっぱりこの味ですね。昔は鍋や火口の数も今ほど多くなかったので、1つの鍋で炒めて、煮て、完成できることは大事だったのだと思います。ところが今、1人あたりのお米の消費量がぐっと減っています。それに伴って、おかずが食卓の主役になり、酒肴としても楽しみたいとなると、それだけを食べてちょうどよい味の濃さが求められています。すっきりと上品で、素材の味が全面に出るようなタイプです」(野﨑さん)。

今どきの筑前煮　撮影：三木麻奈

根菜と鶏肉を炒めてコクを出す昔ながらのタイプに比べて、「今どきの筑前煮」は具材の下ゆでが前提です。根菜は薄切りにして、煮込む時間も短縮。鶏肉も湯通しして脂を落とします。そして味つけも、しょうゆを濃口と薄口を半々にしてすっきりしたものに。

【材料　作りやすい分量】
・鶏もも肉　250g
・里いも　200g
・ごぼう　50g
・にんじん　100g
・れんこん　120g
・生しいたけ　4個
・こんにゃく　1/2枚（130g）
・昆布　7cm角1枚
・絹さや　4枚

■煮汁
・水　500cc
・しょうゆ、薄口しょうゆ　各30cc
・みりん　60cc
・砂糖　大さじ1

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