昨日に続き、本日も「フレンチの賢人」谷 昇シェフによるかにを使ったレシピをご紹介します。といっても、本日使うのは市販のかに缶。手軽な材料ですが、仕上がりは表面がサクッ、中のソース・ベシャメルはなめらかにとろける絶妙な柔らかさの、本格かにクリームコロッケです。
かにの風味もさることながら、フレンチのソース・ベシャメルが美味しさの決め手。このレシピは何度も試作して導いた谷シェフの自信作だそうですよ。形良く仕上げるポイントは、ベシャメルにかに缶汁を加えた後はしっかり火を入れて水分を飛ばすこと、タネは冷蔵庫で冷たくなるまで休ませること、衣は破裂しないよう隙間なくつけることの3つ。もし衣づけをしたところで柔らかくなりすぎたら、もう一度冷蔵庫で休ませましょう。揚げ油は高めの温度で一気に表面を固めます。たっぷりの油で、入れたら触らないことも大切です。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 ベーシック・レシピ』より。
【材料 16個分】
・かに缶 2缶（1缶110g）
・卵黄 1個分
・ルー・ブラン [バター(食塩不使用)、強力粉 各50g]
・牛乳 320cc
・かに缶汁 （2缶分で）130cc
・強力粉、溶き卵、パン粉、揚げ油 各適量
