11月から2月は、身が引き締まったプリプリのたらば蟹が食べられるシーズン。焼いてもゆでても鍋にしてもおいしいですが、今日は｢フレンチの賢人｣谷 昇シェフによるいつもとひと味違った蟹料理をご紹介しましょう。網焼きの香ばしさをのせ、ソース・ヴァン・ブランをかけた、谷シェフのオリジナルレシピです。蟹の殻が器代わり。少し深めに切って、焼いている間に蟹のジュースがこぼれないようにします。当然、焼くときに裏返してはいけません。
白ワインを使ったソース・ヴァン・ブランは魚介類の料理に欠かせない、フレンチ定番のソースです。ワインの風味を残しつつ一体感を全体に出すために、バター以外の材料を合わせて、とろみが出るまで煮詰めます。白ワインは好みのもので構いませんが、谷シェフが使うのはアリゴテやロワールのソーヴィニヨン・ブラン「プィイフュメ」などだそう。
本レシピのほかに、蟹をしゃぶしゃぶのようにゆでて、ヴァン・ブランをつけだれとしていただいても美味ですよ。和えものに仕立ててもいいですね。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。
【材料 2人分】
・たらば蟹 1/2杯（430g）
・長ねぎ 1本
■ソース・ヴァン・ブラン（作りやすい分量）
・白ワイン 150cc
・エシャロット（みじん切り） 30g
・バター(食塩不使用) 50g
・
鶏のコンソメ 150cc
