レシピ

ぷりぷりの「たらば蟹」をフレンチで。谷 昇シェフのレシピです

たらば蟹のヴァン・ブラン

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

11月から2月は、身が引き締まったプリプリのたらば蟹が食べられるシーズン。焼いてもゆでても鍋にしてもおいしいですが、今日は「フレンチの賢人」谷 昇シェフによるいつもとひと味違った蟹料理をご紹介しましょう。網焼きの香ばしさをのせ、ソース・ヴァン・ブランをかけた、谷シェフのオリジナルレシピです。蟹の殻が器代わり。少し深めに切って、焼いている間に蟹のジュースがこぼれないようにします。当然、焼くときに裏返してはいけません。

白ワインを使ったソース・ヴァン・ブランは魚介類の料理に欠かせない、フレンチ定番のソースです。ワインの風味を残しつつ一体感を全体に出すために、バター以外の材料を合わせて、とろみが出るまで煮詰めます。白ワインは好みのもので構いませんが、谷シェフが使うのはアリゴテやロワールのソーヴィニヨン・ブラン「プィイフュメ」などだそう。

本レシピのほかに、蟹をしゃぶしゃぶのようにゆでて、ヴァン・ブランをつけだれとしていただいても美味ですよ。和えものに仕立ててもいいですね。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。

【材料 2人分】
・たらば蟹 1/2杯(430g)

・長ねぎ 1本

■ソース・ヴァン・ブラン(作りやすい分量)
・白ワイン 150cc

・エシャロット(みじん切り) 30g

・バター(食塩不使用) 50g

鶏のコンソメ 150cc

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