玉ねぎの甘みが溶け込んだスープ、そのスープがジュワっと染みたバゲット。本日は、冬の定番であるオニオングラタン・スープの伝統的なレシピと、フランスのチーズ「コンテ」入りのスフレで覆って仕上げるアレンジレシピの2通りをご紹介しましょう。
マディラワイン（もしくはポルト、マルサラ）が隠し味。オニオングラタン・スープの工程の最後に、コンテ入りのメレンゲを乗せ、オーブンで焼けば、コンテ・スフレのできあがりです。サクサクのスフレを崩しながらスープと混ぜて召し上がれ。ワインは、中辛口のマディラやトカイ・サモロドニなど、甘い香りのニュアンスがあって、味わいにコクと深みがあるものが合いますよ。玉ねぎを焦がさないよう鍋につきっきりで炒めるのは少々根気がいりますが、その分、おいしさは格別です。吉田健志シェフの『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』より。
【材料 5～6人分】
・玉ねぎ 1kg（4～5個）
・薄力粉、バター(食塩不使用) 各20g
・水 200cc
・マディラ（またはポルト、マルサラ） 大さじ2
・鶏がらスープ 1リットル
・塩、黒こしょう 各適量
・バゲット（5mm厚） 適量
・グリュイエール 適量
【作り方】
1：玉ねぎを薄くスライスする。薄力粉はふるう。
2：鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎを加えて軽く混ぜ合わせたら、水を注ぎ、中強火で炒める。
3：水分がなくなってきたら中火にし、焦げないよう、木べらで底から混ぜながら1時間近く、根気強く炒める。途中、鍋底が少し焦げてきて、こそいでも取れないようならば、水を少量加えて溶かす。
4：あめ色になったら、薄力粉を振り入れ、手早く混ぜながら炒めて粉気を飛ばす。
5：マディラを加え混ぜ、アルコールを飛ばす。
6：鶏がらスープを少し注いで玉ねぎをほぐし、再び少し注いでほぐし、なじんだら残りのスープを注ぐ。混ぜながら加熱し、沸いてから3～5分ほど煮る。塩、黒こしょうで味をととのえる。
7：バゲットをトーストする。
8：6を耐熱容器に注ぎ、7を浮かべ、すりおろしたグリュイエールをたっぷりのせ、250℃のオーブンで約7分焼く。黒こしょうを振る。オニオングラタン・スープのでき上がり。
