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今日は「トンカツの日」。理想のとんかつを野﨑洋光さんが指南

2018.10.01

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とんかつ

10月1日はその語呂合わせから、子どもも大人も大好きな定番おかずの「トンカツの日」に制定されているのだそう。衣がかたすぎず、肉に火が入りながらもジューシーという、とんかつの理想の仕上げ方を、和食の名店「分とく山」総料理長・野崎洋光さんに教えていただきましょう。

家庭では揚げ時間を短くしたほうがよいので、肉の厚さはとんかつ屋さんよりやや薄め、5mmくらいのものがおすすめです。パン粉も家庭で作れば、市販のものを使うよりかたくなく、大きさも均一になりすぎないので、ずっとおいしくなります。

ソースは市販のものでもいいですが、ここではお店特製とんかつソースの作り方もお教えしますので、ぜひ作ってみてください。『野﨑洋光 和のおかず決定版』より。


「豚肉に卵とパン粉をつけるとき、手を使うと両手とも汚れ、お箸を使うとつまんだ部分の衣がはがれて、困ったことありませんか? 竹串を使うととても便利です。ぐっと刺して持ち上げるだけ。簡単です。
また揚げ上がりに脂肪側を油面につけて油をきるのは、脂肪は火が入りすぎてもおいしさが変わらないから。赤身側は火が入りすぎないようにしましょう」(野﨑さん)。

【材料 2人分】
・豚ロース肉(5cm厚さの切り身) 4枚

・キャベツ 適量

・塩、こしょう 各少量

・食パン 3枚

・薄力粉、溶き卵 各適量

・揚げ油(サラダ油) 適量

・紅生姜、練りがらし 各適量

・ソース 適宜、お好みで

■とんかつソース(作りやすい分量)
・バター、薄力粉 各20g

・牛乳 1カップ

・A [ウスターソース 150cc/プレーンヨーグルト 100g/トマトケチャップ 75g/薄口醤油、酢 各25cc]
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