「てんぷら近藤」のさつまいもの天ぷらは、なんと7cmという厚さの筒形。焼きいものようにホクホクで、甘く柔らかなさつまいものおいしさを天ぷらで表現したい──そんな思いから作られた、お店の看板料理です。
本レシピでは揚げやすい5cmで。揚げる時間は約30分と長いですが、この段階では外側は香ばしく揚がっても、中心にはまだ完全に火が入っていません。これを紙で包み10分間、余熱でじっくり蒸らすことで柔らかさと風味を引き出します。切り口の黄金色も美しいこんな天ぷらを、ご家庭でも作ってみませんか？
いつものフライパンで、使う揚げ油は高さ3cm分。これでOKです。「てんぷら近藤」では2種類のごま油をブレンドして使っているとのこと。生搾りの「太白ごま油」と、炒って香ばしい香りをつけた「焙煎ごま油」を3：1で合わせています。ただ、太白ごま油は少々高価ですよね。日常の食事ならサラダ油と焙煎ごま油を、同じように3：1で合わせるのがおすすめです。『「てんぷら近藤」主人の やさしく教える天ぷらのきほん』より。
「“天ぷらは余熱調理”が私の持論ですが、その典型がここで紹介する野菜天ぷらです。さつまいも、かぼちゃといったでんぷん質が多く身の詰まった材料を、大きなかたまりで揚げ、油から取り出した後の余熱をかなり長くとることで芯まで柔らかく、ホクホクに仕上げる手法です」（近藤文夫さん）。
【材料】
・さつまいも※ 適量
・薄力粉 適量
・
ころも 適量
・揚げ油 適量
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天つゆ、または塩 適量
※「てんぷら近藤」で使うさつまいもは「紅あずま」。甘みが強く、旨みもある品種で、収穫後、室（むろ）で3か月貯蔵したものを仕入れており、ねかせている間にでんぷん質が糖質に変わり、甘みが強くなっている。
