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本格フレンチのスクランブルエッグは「とろとろ」が命!

2018.09.09

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牛ひき肉と玉ねぎのスクランブルエッグ

スクランブルエッグといえば、手軽で簡単な卵料理。ですが、「フレンチの賢人」谷 昇シェフのフランス式スクランブルエッグは、また趣が違います。アメリカ式は強火で一気に焼きますが、フランス式は弱火で絶えず混ぜながらゆっくりと火を通し、とろとろの仕上がりが絶対条件!なのです。

ポイントは、フライパンは小さめを選ぶこと。卵液の高さを出すことで火の通りを抑える目的です。また、卵に生クリーム(水分)を加えるのも温度への耐性をつけるため。本レシピでは牛ひき肉や玉ねぎなどの具を入れましたが、具を入れない場合も要点は同じです。このスクランブルエッグには相性抜群の、玉ねぎのうまみを引き出したソース・リヨネーズをかけて。どんどんパンが進みますよ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。

【材料 1~2人分】
・牛ひき肉 100g


・玉ねぎ 1/2 個(50g)

・塩 1.5g

・黒こしょう 適量

・卵 3個

・生クリーム(または牛乳か水) 15cc

・バター 6g

・ソース・リヨネーズ(下記参照) 100g

・パン 適量

■ソース・リヨネーズ(作りやすい分量)
・玉ねぎ 3個(450g)

・にんにく 30g

・バター 40g

・白ワイン 750cc

牛のブイヨン 1リットル

 
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