レシピ

ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの本格スフレでブランチを楽しんで

スフレ

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

今日は休日のブランチやアフタヌーンティーにぴったりなスフレをご紹介しましょう。

「フレンチの賢人」谷昇シェフのスフレは、ベシャメルソースにチーズと卵黄を加えたソース・アルマンドがベースの本格的なレシピです。ポイントは、スフレの型は側面が真っすぐなものを選ぶこと。そして、段差があるとうまく立ち上がらないので、生地を入れるのは段差まで。バターと粉が膨らみの邪魔をするので、生地を流し込んだら段差より上を必ず拭き取ります。最初にレンジで温めるのは失敗を防ぐためで、直火で加熱するのも同じ理由です。このひと手間かけて少し膨らませておくことで、スフレの成功率がぐんと上がりますので、ぜひ試してみてください。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』より。

【材料 直径8cm/容量160ccのココット型2個分】
・A [卵白 80g/塩 1g/クリームタータ(膨張剤) 2.4g]

・パルミジャーノ・レッジャーノ 5g

・バター(食塩不使用、強力粉 各適量

■ソース・アルマンド(作りやすい分量)
・ソース・モルネー(下記参照) 50g

・卵黄 1個

■ソース・モルネー(作りやすい分量)

ソース・ベシャメル 200g

・パルミジャーノ・レッジャーノ 20g

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