レシピ

バーベキューにもぴったり! フレンチの串焼きは「悪魔のたれ」で

ブロシェット

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

本日は、バーベキューメニューにもぴったりのブロシェット(串焼き)をご紹介しましょう。豚肉、鶏肉、野菜などを串に挿して、遠火の中火で焦がさないようにゆっくりと焼きます。焼き色はいつでもつけられるので、まずは中まで火を通すことを優先しましょう。もしご家庭に遠火にできる網がなければ、魚焼きグリルで焼いても構いません。火の通り具合を考えれば、串は肉と野菜に分けたほうがいいでしょう。

このシンプルな串焼きにかけるのが、ソース・ディアブル。7/18「簡単ソーセージ」でもご紹介したソース・リヨネーズに手を加えたものです。「悪魔のたれ」という意味で、辛味があることからこの名がついているのだそうです。ディジョンマスタードの代わりに、より風味があり辛味の引き立つ和の辛子を使うのが本レシピ制作者・谷昇シェフ流です。ポイントは、練り辛子を加えたら辛味が飛ばないように火を止めることと、普通のバターではなくブール・ノワゼット(焦がしバター)でコクと力強さを高めること。つぶした黒こしょうもアクセントになりますよ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。

【材料 2人分】
・豚肩ロース肉 1.5cm厚さ2枚(1枚100g)

・鶏もも肉 1枚(280g)

・塩 3g

・エクストラバージンオリーブオイル 適量

・玉ねぎ 1個

・ピーマン 2個

■ソース・ディアブル(作りやすい分量)
・ソース・リヨネーズ(下記参照) 150g

・バター(食塩不使用) 5g

・エシャロット(または玉ねぎ) 15g

・黒粒こしょう 10粒

・白ワインヴィネガー 20cc

・ブール・ノワゼット(食塩不使用のバター) 15g

・ウスターソース 5cc

・練り辛子 10g

■ソース・リヨネーズ(作りやすい分量)
・玉ねぎ 3個(450g)

・にんにく 30g

・バター(食塩不使用) 40g

・白ワイン 750cc

牛のブイヨン 1リットル

 

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