レシピ

鶏胸肉が本格フレンチに変身。谷昇シェフが教える「ショーフロア」

鶏胸肉のショーフロア

撮影:原 務

安くて手ごろな食材である鶏胸肉も、「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフのレシピなら本格フレンチメニューに変身します! ショーフロアというのは、加熱した肉や魚をいったん冷ましてソースで表面を固めた冷たい料理のこと。美味しいコンソメの中でやんわりと火を通してしっとりと仕上げた鶏肉に、数回に分けてソースをかけていきます。ゼラチンでソースが固まるので、均等にまとわせて。艶やかで滑らかな表面に仕上げるコツは、鶏肉にソースをかける時は思いきりよく、そしてケチらないこと。躊躇するとムラになります。

このショーフロアに、カリカリに焼いた鶏の皮とパプリカを添えてできあがり。見た目も美しいので、おもてなしにもいいですね。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。

【材料 2人分】
・鶏胸肉 1枚(皮や脂や筋を取って120g)

・板ゼラチン 3g(液体の3%)

鶏のコンソメ 70cc

・バター 5g

・生クリーム 20g

・ミニパプリカ 適量

・塩 適量

■ソース・ヴルーテ・ド・ヴォライユ(作りやすい分量)
・強力粉 50g

・バター 50g

鶏のコンソメ 500cc

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