レシピ

賀茂ナスを生地にしたマルゲリータピザ。見た目も味もバツグンです!

賀茂ナスのマルゲリータ

『旬の野菜でシンプル・イタリアン』佐藤夢之助(著)

撮影:西山 航

コロンと丸くて美しい賀茂ナス。肉質が堅くて歯ごたえが良く、甘みがあるのが特長の京野菜です。本日取り上げるのは、賀茂ナスを輪切りにしてピザ生地に見立てた、「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフ考案のマルゲリータ。賀茂ナスが手に入らなければ、丸ナスや長ナスを使って作ってもOKですよ。長ナスを使う場合は、両サイドを縦に切り落とし2 等分すると舟形のピッツァになります。

ナスは灰汁抜きをすることで、中まで味が浸透し焼いたときに余分な油を吸わないのであっさり仕上がるという効果も。灰汁が抜けたかどうかはナスから出てきた水分の量で判断しますが、塩をあてておよそ20分くらいが限度です。塩に漬けすぎるとお漬け物になってしまうので、注意してくださいね。『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。

【材料 2人分】
・賀茂ナス  1個

・モッツァレラ 200g

・パルミジャーノ(すりおろし) お好みで

・塩(シチリア)※ 少々

■トマトソース(作りやすい分量)
・ホールトマト缶(裏ごししたもの) 300gくらい

・完熟トマト 1個

・塩(エミリア・ロマーニャ)※※ 適量

野菜ブイヨン 300ccくらい

■ジェノベーゼ(作りやすい分量)
・バジルの葉 25g

・松の実 20g

・パルミジャーノ(すりおろし) 15g

・エキストラバージンオリーブオイル 40cc

・ニンニク 1/4かけ

・塩(サルデニア)※※※ 少々

■ニンニクオイル(作りやすい分量)
・ニンニク 一房

・エキストラバージンオリーブオイル 500cc

※シチリア島産の塩本来の味が際立った粗塩。他の粗塩または細挽きの塩で代用可。

※※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。

※※※イタリア、サルデニア州産の苦みの少ない細挽き塩。他の細挽きの塩で代用可。

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