レシピ

腸詰めしません。谷 昇シェフの家庭でできる本格派ソーセージ

簡単ソーセージ

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

撮影:原 務

ソーセージって、家庭でも作れるんです。腸詰めしない、成形だけで作るこのソーセージは、「フレンチの賢人」谷 昇シェフのレシピ。玉ねぎをくたくたに茶色くなるまで炒めた、濃厚な甘みと旨味のソース・リヨネーズを使って本格フレンチの味に仕上げます。

アパレイユ=たねは、フレンチ版ハンバーグ、ビトックと同じで、にんにくとしょうがの風味が特徴。ひき肉料理は粘りを出して「つなぐ」ことが重要なので、糸が引くくらいまでよく練ります。本レシピでは、85℃のお湯で30分ゆでた後にフライパンで焼きますが、ラップの代わりにアルミ箔を巻きつけてフライパンで空焼きする方法もあります。ハーブやスパイス類も合いますが、シンプルな味つけのほうが肉の旨味が生きますし、ソース・リヨネーズも引き立ちますよ。ぜひチャレンジしてみてください。今日は併せて本格的な牛のブイヨンの作り方もご紹介します。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。

【材料 直径4cm×長さ20cm2本分】
・合いびき肉(牛7:豚3) 500g

・塩 4.5g(肉の0.9%)

・黒こしょう 0.45g(塩の10%)

・A [玉ねぎ 20g/にんにく 1/2かけ(3g)/しょうが 3g/水 50cc]

・好みの葉野菜(クレソンなど) 適量

■ソース・リヨネーズ(作りやすい分量)
・玉ねぎ 3個(450g)

・にんにく 30g

・バター 40g

・白ワイン 750cc

牛のブイヨン 1リットル

■ブール・ノワゼット
・バター(食塩不使用) 20g

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