レシピ

生マッシュルームのサラダにフォアグラ代わりの鶏レバーを合わせて

さやいんげんとマッシュルーム、鶏レバーのサラダ

『まいにち、サラダ』狐野扶実子(著)

撮影:坂本正行

フランスではよく生で食べられるマッシュルームとさやいんげんとの相性は抜群。これにフォアグラを添えることが多いのですが、狐野扶実子さんの本レシピでは、パン粉をつけカリッとするまで焼いた鶏レバーを合わせました。

パン粉を細かくするには、ざるに通したり、小型ミキサーなどにかけてください。普通のパン粉を使うと、(カリッというよりも)サクサクッとした食感に。粉の量が少ないので、レバーにまぶす際にはポリ袋などに粉とレバーを入れて振ると作業がしやすくなります。空気を入れて膨らませてから、袋の口を閉じて振るとやりやすいですよ。さやいんげんが太めの場合は、食べやすいように斜めに切り、細いものは長さを3等分にしましょう。器を工夫して美しい盛りつけを考えるのも楽しいですよ。『まいにち、サラダ』より。

【材料 2人分】
・さやいんげん 80g

・塩 適量

・マヨネーズ 大さじ2/3

・マッシュルーム 80g

・レモン汁 小さじ1

・紫玉ねぎのみじん切り(冷水にさらしキッチンペーパーなどで水気を絞ったもの) 大さじ1

・鶏レバー(筋などを取り除き、一晩牛乳に浸けておく) 150g

・黒こしょう(粒) 適量

・小麦粉 小さじ1と1/3

・カレー粉 小さじ1

・溶き卵 卵1/2個分

・きめの細かいパン粉(普通のパン粉でもよい) 大さじ3~4

・サラダオイル 大さじ2

■ヨーグルトソース(作りやすい分量)
・プレーンヨーグルト※ 150g

・レモン汁 大さじ2/3

・塩 小さじ2/3

・生クリーム(乳脂肪分36%前後) 40g

■シェリービネガードレッシング(作りやすい分量)
・シェリービネガー 大さじ2 弱

・塩 小さじ2/3

・サラダオイル、エキストラバージンオリーブオイル 各60g

※プレーンヨーグルトはメーカーによって酸味や濃度が異なるため、水分が多くゆるめのものは、余分な水気をきる。酸味はレモン汁の分量などで調整を。

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