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水からコトコト、絶品煮込み。谷昇シェフの「塩豚のポテ」

レシピ

水からコトコト、絶品煮込み。谷昇シェフの「塩豚のポテ」

2017.02.12

【作り方】
1：塩豚を作る。ボウルにBを混ぜ合わせ、豚肉の表面にもみ込む。水分が出てくるまですり込み、保存袋に入れて空気を抜く。冷蔵庫のチルド室で1週間、最低でも3日おく。豚肉が熟成・発酵し、少し色が濃くなる。

2：鍋にたっぷりの水（分量外）、塩豚を入れ、強火にかける。沸騰するとあくが出てくるが少し待ち、固まって茶色くなってきたらガバッとすくい取る。あくを取ったら弱火にし、2時間ほど煮る。水が減ったら足し、肉が水の中に浸っている状態を保つ。

3：キャベツ、玉ねぎは芯を残して半分に切る。にんじんは縦半分、セロリは筋を取って縦半分に切る。

4：2にキャベツを加える。10分ほど煮たら、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、40～50分くたくたになるまで煮る。

5：別の鍋にじゃがいもとたっぷりの水を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にしてゆでる。串を刺してみて、すっと通ればゆであがり。皮をむき、半分に切る。

6：4にさやいんげんを加えて10分ほど煮て、柔らかくなればできあがり。塩豚を切り分けて5とともに器に盛り、Aを添える。

『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。