和え物といえばちょっとした副菜のイメージがありますが、牛肉を使った和えるレシピなら、堂々たるメインの一皿になります。本日ご紹介するのは、柔らかな牛たたきと、さくさくのれんこんの2つの食感の違いが楽しい和えものです。
イチボやランプなどの牛かたまり肉の表面に塩をまぶし、フライパンで強火で焼いた後、アルミホイルで包んで20分ほどおき、余熱で火を通すと牛肉のたたきの完成。かたまり肉は上下左右、まんべなく表面を焼きつけましょう。トングを使うとやりやすいですよ。中心をほぼ生の状態に保ち、しっとりと柔らかく仕上げるのがコツです。
牛たたきはできるだけ薄く切ると、柔らかい口あたりに。れんこんは繊維に沿って切ることで、加熱しても心地よい歯ざわりが残ります。れんこんは強火で焼きつけるのがコツ。仕上げに加えるシェリービネガーは加熱することで、香りが豊かに立ち、うまみも増しますよ。料理家・坂田阿希子さんの『和えるおかず』より。
【材料 3～4人分】
・れんこん 1節
・クレソン 1 わ
・にんにく 1かけ
・オリーブオイル 大さじ4
・シェリービネガー、しょうゆ 各小さじ2
・塩 小さじ1/3
・黒こしょう 適量
■牛肉のたたき
・牛肉（たたき用かたまり。イチボやランプなど） 300g
・塩 小さじ1
・サラダ油 少々
