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名店「てんぷら近藤」が教える、かき揚げの秘訣

2018.06.03

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海老のかき揚げ

撮影:日置武晴
数尾の小ぶりの海老をひとつにまとめたかき揚げ。そばやうどんに乗せたり、丼にして食べるのもおいしいですよね。今日は『「てんぷら近藤」主人の やさしく教える天ぷらの基本』より、レシピをご紹介しましょう。本レシピでは小型の車海老である才巻海老を使いましたが、殻付きで10㎝以下のものならどんな海老でもかまいません。小さな海老も6~8尾をまとめてかき揚げにすれば、大型の海老1本に負けないボリューム感が出て、口いっぱいに旨みが広がりますよ。

たねは2回に分け、時間差をつけて重ねて揚げるのがポイント。こうすることで、厚みのある、形のよいかき揚げになり、中心にも火が入りやすくなるのです。ころもの濃度を薄くすることで、海老の香りが立ちやすく、鮮やかな赤色が透けて美しく揚がります。

ご家庭のフライパンで、使う揚げ油は高さ3cm分。これでOKです。「てんぷら近藤」では2種類のごま油をブレンドして使っているとのこと。生搾りの「太白ごま油」と、炒って香ばしい香りをつけた「焙煎ごま油」を3:1で合わせています。ただ、太白ごま油は少々高価ですよね。日常の食事ならサラダ油と焙煎ごま油を、同じように3:1で合わせるのがおすすめです。


【材料】
・小海老(才巻海老など) 適量

・薄力粉 適量

ころも(薄めに) 適量

・揚げ油 適量

天つゆ、または塩 適量
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