つやつやの新米を野菜たっぷり肉味噌で満喫！杵島直美さんの「葉巻きご飯」レシピ

杵島直美さん直伝、新米の洗い方・水加減・炊き方

材料（3合分）
・米……3合（540ml・450g）
・水……600ml

洗い方
（1）ボウルに米を入れてかぶるくらいの水を入れ、指を開いて大きく2～3回混ぜ、ざるに受けて水を捨てる。
直美　最初はささっと汚れ落とし。ざるに受けるのは米が流れないためなので、全部ざるに入らなくても水さえ切れればOKです。


（2）新しい水を注ぎ、指を軽く開いて10回程度混ぜて、同様にざるに受けて水を捨てる。これを2～3回くり返す。
直美　昔は米を洗うことを「研ぐ」といってシャカシャカと何度も洗っていたけど、強く洗うと米がつぶれてしまうので注意してください。

（3）たっぷりの水で1時間ほど浸水する。

（4）米をざるに上げてしっかり水気を切る。

直美　左が浸水前、右が浸水後。全然違うでしょ。古米も新米も同じだけど、ふっくら炊くためには米にしっかり浸水させることが大事なの。

（5）文化鍋に米を入れて水を加える。

直美　新米は水分が多いので、もとの米の量に対して水の量は2割増しが基本。米3合（540ml）なら水の量は648mlだけど、新米なので600mlにします。1割弱少なめですね。

（6）中火にかけ、ふつふつと沸き始めたら弱火にし、9分炊いて火を止める。

直美　沸くまでだいたい5分ほどかしらね。吹きこぼれそうになったタイミングで弱火にしてね。

（7）10分蒸らして、しゃもじで鍋底から返すようにざっくり混ぜる。


・【前編】きじま家の思い出、レシピのポイント解説はこちら＞＞

・連載「きじま家三代、旬のおかずレシピ」の記事一覧はこちら＞＞

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杵島直美（きじまなおみ）料理家であり母である故・村上昭子のアシスタントを経て独立。和食を中心とした家庭料理のほか、漬物や梅干しなど季節の保存食レシピに定評がある。料理番組や雑誌、新聞、書籍をはじめ、講演会など幅広く活動する。旅好きで、最近はひと月の1/3は調理道具を持って全国各地のオートキャンプ場や、自炊のできる湯治宿を訪れる。旅先で旬の食材を調達して調理し、その土地ならではの味を楽しむ。
インスタグラム：@tezukurinaomi

きじまりゅうた
アパレル会社のブランドディレクターを経て料理を学び、母・杵島直美のアシスタントを5年務める。28歳で独立し、テレビ、雑誌、新聞、書籍をはじめ、イベントや講演会で活躍。ポイントをおさえて手軽でおいしく作れる料理動画も人気。軽妙でわかりやすいトークと、オリジナリティあふれる料理をモットーにしている。趣味はサーフィン、山歩き、音楽鑑賞。
インスタグラム：@ryutakijima

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村上昭子（むらかみあきこ）
（1927～2004）東京都出身。呉服店の三女として生まれ、従業員らの食事作りを手伝いながら育つ。昭和20年、国民生活学院で本格的に料理を学ぶ。結婚後は夫の仕事関係の客が多く、また親類や知人も頻繁に出入りしていたため、料理でもてなす日々を過ごす。にぎやかな食卓が大好きでお酒も大好き。学生時代からの縁で、料理番組のアシスタントを頼まれたことがきっかけで料理家に。作りやすくておいしい、昔ながらのおふくろの味で人気を博す。