〔特集〕美食の地 スペイン・バスクから届いた絶品ピンチョスレシピ ＜自由に楽しむ “一口の美味” ピンチョスの法則＞ ピンチョスは、スペイン北部バスク地方の美食都市、サン・セバスティアンのバルを中心に広まった、小ポーションの料理です。語源は “刺す” で、オリーブやアンチョビなどを楊枝で刺したものが元祖ですが、やがて独創的なモダン・ピンチョスが登場し、多彩に発展。パンにのせる、串に刺す、小皿やグラスに盛ったものもピンチョスとして定義されています。そして、大切なことは、一口で食べられるサイズでありながら、素材、ソース、付け合わせまで含めて、一品料理として完結していること。とはいえ、そんなに難しく考える必要はありません。おつまみ、軽食、ホームパーティなど、さまざまなシーンで活躍する、気軽に作れて絶品なバリエーションをご紹介します。
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スペイン・バスクはこんなところバスク地方はスペイン北部とフランス南西部にまたがる地域で、フランス側を北バスク、スペイン側を南バスクとも表現する。スペインは、17の自治州と2つの自治都市から成り、バスク自治州はスペイン語とは異なる独自の言語であるバスク語を公用語の一つとする。
3.ピンチョスの3法則
［ 小さな器で ］
液体や、重ねて層を見せたい料理はグラスに、くずれやすいものはスプーンやれんげに盛るなど、見た目と食べやすさで器を選びましょう。
水を使わずトマトの水分で作るスペインの夏を味わう冷製スープ
【バスク風ガスパチョ】
材料（6人分）完熟トマト…600グラム
［A］赤パプリカ…25グラム きゅうり…15グラム 緑ピーマン…10グラム 玉ねぎ…8グラム にんにく…0.5グラム
［B］E.V.オリーブオイル…46ml シェリービネガー…5ml りんご酢…4ml バゲット（白い部分）…8グラム レモン汁…1ml マヨネーズ…25グラム 塩…ひとつまみ 白こしょう…1挽き
塩…適量
〈仕上げ〉
ダークチェリー…6個 E.V.オリーブオイル…適量
作り方(1)トマトはヘタをくりぬき、湯むきして横半分に切る。スプーンで種をかき出してざるでこし、落ちたジュースを取りおく。果肉はざく切りにする。
(2)Aをすべてみじん切りにする。きゅうりは皮をむき、半割りにして種を除いてからみじん切りに。
(3) (1)の果肉とジュース、(2)、Bをすべてボウルに入れて合わせ、冷蔵庫に一晩おく。
(4)ミキサーでなめらかな状態になるまで攪拌し、ざるでこす。塩で味をととのえる。
(5)グラスに注ぐ。ダークチェリーをあしらい、E.V.オリーブオイルを垂らす。
スペインでも人気のまぐろを濃厚な赤ピーマンのクリームと合わせて
【まぐろピキージョクリーム】
●材料（作りやすい分量）まぐろ（刺身用）…適量
〈ピキージョクリーム〉
ピキージョピーマン…5個（※下参照）
［A］ピキージョピーマンの缶の汁…20ml オリーブオイル…約100ml（ひたひたになる量） にんにく（つぶす）…2かけ
詰め物やソースなど幅広く使える赤ピーマン
【ピキージョピーマン】
先が尖っている形から「ピキージョ（小さなくちばし）」と呼ばれる赤ピーマンの一種。ローストして薄皮をむいた缶詰を使うのが便利で、輸入食品店やECサイトにて購入可。
●作り方(1)〈ピキージョクリーム〉ピキージョピーマンの中に残っている種を取り除き（下写真）、フライパンに並べる。Aを加えて中火にかけ、沸いたら弱火にし、オイルの温度を95～100℃に保って15分加熱する。
ピキージョとその半量のオイルをフライパンから容器に移し、粗熱を取ってハンドブレンダーで攪拌する。乳化してもったりとしたら、ざるでこす。
(2)まぐろを2センチ角（約10グラム）に切り、適量の(1)であえてグラスに盛る。
日本でもおなじみのハムカツ。セージの爽やかな香りとともに
【ハムとチーズのフリット】
●材料（2個分）ハム（厚切り）…4枚
［A］ピザ用チーズ…適量 生ハム（薄切り）…小片2枚 セージ…4枚
〈フリット用ミックス粉・衣〉
［B］コーンスターチ…50グラム 薄力粉…25グラム 強力粉…25グラム ベーキングパウダー…17グラム 水…85ml
揚げ油…適量
作り方(1)2枚の厚切りハムを1組とし、Aを半量ずつ重ねてはさむ。くずれ防止のため、ハムの縁3か所を楊枝で留める。
(2)Bの粉類を合わせてふるい、ミックス粉とする。20グラムをバットに入れる。残りをボウルに入れ、水を加えて粉気がなくなる程度まで混ぜ、衣とする。
(3) (1)にバットに入れたフリット用ミックス粉をまぶし、余分をはたいて落とす。衣にくぐらせ、180℃の油で約2分揚げる。半分に切って楊枝を抜き、皿に盛る。
中武 亮（なかたけ・あきら）函館のスペイン料理店「レストラン バスク」で6年間、深谷宏治氏に師事。スペインへ渡り、バスクの名店で3年間研鑽を積む。2021年より、三重県多気町のVISON（ヴィソン）内「IZURUN（イスルン）」の総料理長を務める。
中武 亮シェフのバスク愛が詰まった入門レシピ集
『バスク料理入門』世界文化社刊／2750円ピンチョスからメイン料理、デザートまで、身近な食材で楽しめるレシピを紹介。バスク地方の基礎知識や美食スポット案内にも注目。
・書籍詳細はこちら→
中武シェフの店もある多気町のVISONには、本場さながらのバルが軒を連ねる「サンセバスチャン通り」がある。
（次回へ続く。
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