〔特集〕美食の地 スペイン・バスクから届いた絶品ピンチョスレシピ ＜自由に楽しむ “一口の美味” ピンチョスの法則＞ ピンチョスは、スペイン北部バスク地方の美食都市、サン・セバスティアンのバルを中心に広まった、小ポーションの料理です。語源は “刺す” で、オリーブやアンチョビなどを楊枝で刺したものが元祖ですが、やがて独創的なモダン・ピンチョスが登場し、多彩に発展。パンにのせる、串に刺す、小皿やグラスに盛ったものもピンチョスとして定義されています。そして、大切なことは、一口で食べられるサイズでありながら、素材、ソース、付け合わせまで含めて、一品料理として完結していること。とはいえ、そんなに難しく考える必要はありません。おつまみ、軽食、ホームパーティなど、さまざまなシーンで活躍する、気軽に作れて絶品なバリエーションをご紹介します。
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スペイン・バスクはこんなところバスク地方はスペイン北部とフランス南西部にまたがる地域で、フランス側を北バスク、スペイン側を南バスクとも表現する。スペインは、17の自治州と2つの自治都市から成り、バスク自治州はスペイン語とは異なる独自の言語であるバスク語を公用語の一つとする。
1.ピンチョスの3法則
［ パンにのせて ］
基本はバゲット。薄切りの食パンでも楽しめます。表面はカリッと、中は柔らかさが残る程度に焼き、料理によっては揚げ焼きにすることも。
ゆで卵と玉ねぎは大きめにカットして、口の中で完成する新感覚のタルタルに
【なすのタルタル】
●材料（4個分）なす…1/2個 玉ねぎ…1/4個 ゆで卵…1と1/2個
アリオリ…適量（※作り方は下参照）
ギンディージャ（※下参照）…4本
パセリ（みじん切り）…適量
食パン（サンドイッチ用）…2枚
バター…適量
黒こしょう、塩、オリーブオイル…各適量
●作り方(1)なすを厚さ1センチで縦に切り、両面に塩をふる。フライパンに多めのオリーブオイルをひいて中火にかけ、なすの両面を焼く（途中でオイルが足りなければ足す）。黒こしょうを挽きかける。
(2)玉ねぎを縦半分、横半分にしてからくし形に切り、塩をふる。フライパンにオリーブオイルをひいて中火にかけ、しんなりするまで炒める（焼き色はできるだけつけない）。
(3)ゆで卵を縦半分、十字の1/4に切る。
(4)食パンは耳をカットし、半分に切る。フライパンを中弱火にかけてバターをとかし、食パンを両面焼く。
(5)(4)に(1)、(2)、(3)を順にのせ、アリオリを絞る。ギンディージャをのせ、パセリをふる。
揚げたケッパーの際立つ酸味とカリッとした食感がおいしさの決め手
【スモークサーモンとカマンベール】
●材料（すべて適量）と作り方(1)赤玉ねぎは薄切りにして水にさらし、キッチンペーパーで水気を取る。
(2)ケッパー（酢漬け）の水気をよく絞り、150℃の油でさっと揚げる。
(3)バゲット（厚さ1.5センチに切る）をオーブントースターで焼く。
(4)(3)に、一口大に切ったカマンベール、スモークサーモン、(1)、(2)をのせ、ディルをあしらう。
バスクおつまみの万能ソース
バスク料理にかかせない酢漬けの唐辛子
【ギンディージャ】
バスク州で主に栽培される青唐辛子の一種を酢漬けにしたもの。細長く、黄緑色で、辛みは控えめ。輸入食品店やECサイトにて購入可。ギプスコア県イバラが産地として有名。
中武 亮（なかたけ・あきら）函館のスペイン料理店「レストラン バスク」で6年間、深谷宏治氏に師事。スペインへ渡り、バスクの名店で3年間研鑽を積む。2021年より、三重県多気町のVISON（ヴィソン）内「IZURUN（イスルン）」の総料理長を務める。
中武 亮シェフのバスク愛が詰まった入門レシピ集
『バスク料理入門』世界文化社刊／2750円ピンチョスからメイン料理、デザートまで、身近な食材で楽しめるレシピを紹介。バスク地方の基礎知識や美食スポット案内にも注目。
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中武シェフの店もある多気町のVISONには、本場さながらのバルが軒を連ねる「サンセバスチャン通り」がある。
（次回へ続く。
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