〔特集〕美食の地 スペイン・バスクから届いた絶品ピンチョスレシピ ＜自由に楽しむ “一口の美味” ピンチョスの法則＞ ピンチョスは、スペイン北部バスク地方の美食都市、サン・セバスティアンのバルを中心に広まった、小ポーションの料理です。語源は “刺す” で、オリーブやアンチョビなどを楊枝で刺したものが元祖ですが、やがて独創的なモダン・ピンチョスが登場し、多彩に発展。パンにのせる、串に刺す、小皿やグラスに盛ったものもピンチョスとして定義されています。そして、大切なことは、一口で食べられるサイズでありながら、素材、ソース、付け合わせまで含めて、一品料理として完結していること。とはいえ、そんなに難しく考える必要はありません。おつまみ、軽食、ホームパーティなど、さまざまなシーンで活躍する、気軽に作れて絶品なバリエーションをご紹介します。
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スペイン・バスクはこんなところバスク地方はスペイン北部とフランス南西部にまたがる地域で、フランス側を北バスク、スペイン側を南バスクとも表現する。スペインは、17の自治州と2つの自治都市から成り、バスク自治州はスペイン語とは異なる独自の言語であるバスク語を公用語の一つとする。
ツナ缶のオイルでにんにくを温めて香りを出し、アンチョビを加えた「ツナマヨネーズ」のピンチョス。詳細はページ下でご紹介。
1.ピンチョスの3法則
［ パンにのせて ］
基本はバゲット。薄切りの食パンでも楽しめます。表面はカリッと、中は柔らかさが残る程度に焼き、料理によっては揚げ焼きにすることも。
バスクで愛され続ける老舗バルの看板ピンチョス
【カルメリータ】
●材料（6個分）海老（無頭ブラックタイガーなど）…6尾
アヒージョ風味オイル…20グラム（※作り方は下の「バスクおつまみの万能ソース」を参照） ゆで卵…2個 アンチョビフィレ…6枚 マヨネーズ…適量
バゲット（厚さ1.5センチに切る）…6枚 塩、オリーブオイル…各適量
●作り方(1)ゆで卵を縦3～4等分にスライスする（包丁の刃にラップを巻いて切るとよい）。
(2)鍋にオリーブオイルを高さ5ミリほど流して150℃に熱し、バゲットのスライスを入れる。時折ひっくり返して両面をカリッと揚げる。取り出し、粗熱を取る。
(3)海老の殻をむいて背わたを取り、両面に塩少々をふる。フライパンにオリーブオイル適量をひいて中火にかけ、海老の両面を焼く。火を止めて、アヒージョ風味オイルをかけてからめる。
(4) (2)にアンチョビフィレを1枚のせ、(1)1切れと(3)1尾をのせ、マヨネーズを絞る。
パンにのせても、おにぎりにしてもおいしい。黄金コンビネーションをピンチョスに
【ツナマヨネーズ】
●材料（6個分）ツナ…110グラム ツナ缶のオイル…15ml にんにく（みじん切り）…5グラム
アンチョビペースト…5グラム マヨネーズ…50グラム
ギンディージャ（粗みじん）…6本（※下参照）
ペコロス（横に薄切り）…2個 バゲット（厚さ1.5cmに切る）…6枚
●作り方(1)小鍋にツナ缶のオイル、にんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りが出たら火を止めて冷ます。
(2)アンチョビペーストを(1)に加え、泡立て器ですり混ぜる。
(3)ボウルにツナ、マヨネーズ、(2)を入れて混ぜ合わせる。
(4)バゲットをオーブントースターで焼く。
(5) (4)に(3)をこんもりと盛り、ギンディージャとペコロスをのせる。
「自家製ツナ」にも挑戦
●材料（作りやすい分量）まぐろ（さく）…300グラム
［A］
にんにく（つぶす） …1かけ、赤唐辛子（種を取る）…1/2本、タイム…2本、ローリエ…1枚、黒こしょう…12粒、オリーブオイル…250～300ml、塩…適量
●作り方(1)まぐろに対して1パーセントの塩をふり、冷蔵庫に30分置く。水気をキッチンペーパーで取って、1/4～1/8等分に切る。
(2)鍋に［A］を入れて中火にかけ、90℃になったら弱火にし、(1)を入れる。オイルの温度を80℃くらいに保ち、15分加熱する。消毒済みの保存瓶などに入れて冷まし、蓋をする。
バスクおつまみの万能ソース
バスク料理にかかせない酢漬けの唐辛子
【ギンディージャ】
バスク州で主に栽培される青唐辛子の一種を酢漬けにしたもの。細長く、黄緑色で、辛みは控えめ。輸入食品店やECサイトにて購入可。ギプスコア県イバラが産地として有名。
中武 亮（なかたけ・あきら）函館のスペイン料理店「レストラン バスク」で6年間、深谷宏治氏に師事。スペインへ渡り、バスクの名店で3年間研鑽を積む。2021年より、三重県多気町のVISON（ヴィソン）内「IZURUN（イスルン）」の総料理長を務める。
中武 亮シェフのバスク愛が詰まった入門レシピ集
『バスク料理入門』世界文化社刊／2750円ピンチョスからメイン料理、デザートまで、身近な食材で楽しめるレシピを紹介。バスク地方の基礎知識や美食スポット案内にも注目。
・書籍詳細はこちら→
中武シェフの店もある多気町のVISONには、本場さながらのバルが軒を連ねる「サンセバスチャン通り」がある。
（次回へ続く。
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