きじま家三代、旬のおかずレシピ（5）後編 親子三代にわたる料理家、杵島直美（きじま なおみ）さんときじまりゅうたさん。本連載では、お二人の母であり、祖母である家庭料理研究家の第一人者、故・村上昭子さんの思い出とともに、長く愛されてきたきじま家のレシピをご紹介します。第5回はきじまりゅうたさんによる、旬のかぼちゃを使った「鶏むね肉とかぼちゃの南蛮漬け」。南蛮漬けは昭子さんが魚や野菜でよく作った料理だそう。りゅうたさんならではのワザや直美さんの懐かしい記憶とともに2日にわたってお届けします。
※村上昭子さんについては記事末尾でご紹介
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鶏むね肉とかぼちゃの南蛮漬け
6月の
「なすの鍋しぎ」に続いて、昭子さんの想い出の料理といえば「南蛮漬け」と話すお二人。
酸味との相性が良くて昭子さんも頻繁に南蛮漬けにしたかぼちゃと、あっさりした鶏むね肉を使った、りゅうたさんならではのレシピを教えていただきました。玉ねぎの風味をしっかり移した漬け汁がクセになります。
・レシピのポイントをフォトギャラリーで見る→材料（2人分）
・鶏むね肉（皮を取り除く）……1枚（250g）
・かぼちゃ……250g
・玉ねぎ……1/2個
・かいわれ大根（根を切り落とす）……1/2パック
・水……150ml
・かつお削り節（手でもんで粉状にする）……2g
・サラダ油……大さじ2
【A】
酢……大さじ3
醤油……大さじ3
砂糖……大さじ1
【B】
小麦粉……大さじ1と1/2
塩……少量
作り方（1）玉ねぎは繊維に沿ってごく薄切りにし、水で洗って水気を切り、ボウルに入れる。【A】を加えて混ぜ、約10分おく。水、かつお削り節を加えて混ぜる。
※このボウルに鶏肉、かぼちゃも入れるので、大きめのボウルを用意してください。
漬け汁の調味料で玉ねぎをマリネして、辛みと旨みを調味料に移す。
（2）かぼちゃは7～8mm厚さの食べやすい大きさに切る。
かぼちゃは必ずまな板の上に安定するようにおく。1か所、包丁の刃を押し当てて少し切り込みを入れる。切り込みを入れたところを支点にして、刃先を手で支えて、柄を下におろす。
（3）鶏むね肉は縦に切り分け（写真下・上）、一口大（12等分程度）のそぎ切りにする（写真下・下）。水気を拭いてポリ袋に入れ、【B】を加えて袋に少し空気を入れた状態で、手で袋の口をにぎって軽くふりながらまぶす。
上・繊維の流れが逆になる境目で左右に切り分ける。下・繊維を断ち切るように端からそぎ切りにすると、肉が締まらず固くなりにくい。
（4）フライパンにサラダ油をしき、（3）を並べて中火にかける。焼色がついたら裏返して2分焼き、油を軽くきって（1）に加え、味をなじませる。
（5）（4）のフライパンをペーパータオルで拭く。（2）を並べて弱めの中火で両面2～3分ずつ焼き、火が通ったら（1）に加えて味をなじませる。器に盛る直前にかいわれ大根を加えて混ぜる。
※漬け時間はお好みで。漬けてすぐにでも食べられます。
直美 今まで鶏むね肉は蒸して手でさいてたから、切り方まで意識してなかったわ。そして粉はポリ袋の中でふると後片付けが簡単ね。
りゅうた そうなんだよね。粉の量も最低限で済むし、均一に薄くつくから仕上がりが軽やかになる。もうひとつのポイントは火をつける前のフライパンに並べること。ゆっくり火が通るのでキュッと焼き縮まらず固くなりにくいんだ。
直美 鶏むね肉はパサつきやすいから、鶏もも肉を使いがちだけど、あっさりしていていくらでも食べられそうだわ。油大さじ2しか使ってないなんて思えない。
りゅうた 焼くと簡単でしょ。漬かり具合は好みでいいし、冷やしてもおいしいよ。南蛮漬けらしく赤唐辛子を入れてもいいしね。
直美 鶏むね肉だと冷やすとおいしそう！お友達に教えてあげなくちゃ。
今回盛り付けた器はこちら
りゅうたさんが小鹿田焼きの専門店で購入したという、少し深さのある８寸皿。やわらかな薄緑色にリムの渦巻きが印象的です。選んだ理由を「器だけ見ると少し主張があるけど、盛り付けると南蛮漬けがなじむし、渦巻きのおかげで料理が締まって映える」と話すりゅうたさん。渦巻きは「指描き」という技法。指で描くことによって、力強く温かみのある表情豊かな線になります。リムとのバランスが絶妙で、浅いわりに漬け汁ごと盛っても安心です。
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杵島直美（きじまなおみ）料理家であり母である故・村上昭子のアシスタントを経て独立。和食を中心とした家庭料理のほか、漬物や梅干しなど季節の保存食レシピに定評がある。料理番組や雑誌、新聞、書籍をはじめ、講演会など幅広く活動する。旅好きで、最近はひと月の1/3は調理道具を持って全国各地のオートキャンプ場や、自炊のできる湯治宿を訪れる。旅先で旬の食材を調達して調理し、その土地ならではの味を楽しむ。
インスタグラム：
@tezukurinaomiきじまりゅうたアパレル会社のブランドディレクターを経て料理を学び、母・杵島直美のアシスタントを5年務める。28歳で独立し、テレビ、雑誌、新聞、書籍をはじめ、イベントや講演会で活躍。ポイントをおさえて手軽でおいしく作れる料理動画も人気。軽妙でわかりやすいトークと、オリジナリティあふれる料理をモットーにしている。趣味はサーフィン、山歩き、音楽鑑賞。
インスタグラム：
@ryutakijima
村上昭子（むらかみあきこ）（1927～2004）東京都出身。呉服店の三女として生まれ、従業員らの食事作りを手伝いながら育つ。昭和20年、国民生活学院で本格的に料理を学ぶ。結婚後は夫の仕事関係の客が多く、また親類や知人も頻繁に出入りしていたため、料理でもてなす日々を過ごす。にぎやかな食卓が大好きでお酒も大好き。学生時代からの縁で、料理番組のアシスタントを頼まれたことがきっかけで料理家に。作りやすくておいしい、昔ながらのおふくろの味で人気を博す。
