素揚げしたなすのコクでごはんが進む！料理家 杵島直美さんの「なすの鍋しぎ」レシピ

きじま家三代、旬のおかずレシピ（4）後編　親子三代にわたる料理家、杵島直美（きじま なおみ）さんときじまりゅうたさん。本連載では、お二人の母であり、祖母である家庭料理研究家の第一人者、故・村上昭子さんの思い出とともに、長く愛されてきたきじま家のレシピをご紹介します。第4回は杵島直美さんによる、夏野菜・なすを使った「なすの鍋しぎ」。昭子さんの代から変わらぬ味の秘訣を2日にわたってお届けします。
※村上昭子さんについては記事末尾でご紹介

・【前編】きじま家の思い出、レシピのポイント解説はこちら＞＞

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なすの鍋しぎ

直美さんもりゅうたさんも、昭子さんの思い出の料理といえば口をそろえて「なすの鍋しぎ」いうほどよく登場したそう。なすが主役とはいえ、豚肉を加えてご飯が進むメインのおかずに仕立てるのがきじま家の定番です。

ポイントは、なすの揚げ時間を短くし、肉みそだれを煮からめてしっかり味を含ませること。また、肉みそ作りでは炒めたあとの豚バラ肉の脂を適度に吸い取りすっきりと仕上げることです。

材料（2人分）
・なす……150g（約2本）
・ピーマン……70g（約2個）
・しょうが（せん切り）……5g（約1/2かけ） 
・豚バラ薄切り肉……100g

【A】
味噌……大さじ2
水……大さじ2 
砂糖……大さじ1
みりん……大さじ1
酒……大さじ1
醤油……小さじ1 

・サラダ油……小さじ1
・揚げ油…適量

作り方
（1）ボウルにAを入れて混ぜ合わせる。豚バラ薄切り肉は3cm幅に切る。

（2）フライパンにサラダ油、しょうがを入れて中火にかけ、香りが立ったら弱めの中火にして（1）の豚肉をほぐしながら加え 、肉の色が変わるまで炒める。

（3）豚肉から出た脂をキッチンペーパーで軽くふき取り、（1）の調味料を加えて混ぜ、煮立ったら火を止める。

なすとピーマンを入れて少し炒め煮にしたいので、この段階で肉みそは煮詰めず、ひと煮立ちさせたらすぐに火を止める。

（4）ピーマン（ワタ・タネを取り除く）、なす（へたを切り落とし、がくをむく）の順に1cm幅の輪切りにする。揚げ網にキッチンペーパーを敷く。

（5）揚げ油を中温に熱して（4）のなすを入れ、30秒ほどたったらピーマンを加える。30秒ほど揚げてピーマンの緑がさえ、なすがしんなりしてきたらピーマン、なすの順に揚げ網に取り出す。
（6）（3）を中火にかけて（5）を加え、ときどき混ぜながら約1分炒め煮にして味を含ませる。

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杵島直美（きじまなおみ）
料理家であり母である故・村上昭子のアシスタントを経て独立。和食を中心とした家庭料理のほか、漬物や梅干しなど季節の保存食レシピに定評がある。料理番組や雑誌、新聞、書籍をはじめ、講演会など幅広く活動する。旅好きで、最近はひと月の1/3は調理道具を持って全国各地のオートキャンプ場や、自炊のできる湯治宿を訪れる。旅先で旬の食材を調達して調理し、その土地ならではの味を楽しむ。
インスタグラム：@tezukurinaomi

きじまりゅうた
アパレル会社のブランドディレクターを経て料理を学び、母・杵島直美のアシスタントを5年務める。28歳で独立し、テレビ、雑誌、新聞、書籍をはじめ、イベントや講演会で活躍。ポイントをおさえて手軽でおいしく作れる料理動画も人気。軽妙でわかりやすいトークと、オリジナリティあふれる料理をモットーにしている。趣味はサーフィン、山歩き、音楽鑑賞。
インスタグラム：@ryutakijima

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村上昭子（むらかみあきこ）
（1927～2004）東京都出身。呉服店の三女として生まれ、従業員らの食事作りを手伝いながら育つ。昭和20年、国民生活学院で本格的に料理を学ぶ。結婚後は夫の仕事関係の客が多く、また親類や知人も頻繁に出入りしていたため、料理でもてなす日々を過ごす。にぎやかな食卓が大好きでお酒も大好き。学生時代からの縁で、料理番組のアシスタントを頼まれたことがきっかけで料理家に。作りやすくておいしい、昔ながらのおふくろの味で人気を博す。