〔連載〕栗原心平のおもてなしレシピ「心平レストラン」へようこそ ドラマ出演をきっかけに、能登の方々と交流を温め、能登半島地震の復興支援など常に現地に心を寄せる俳優の常盤貴子さん。現地の食材を主役にした料理を、栗原心平さんが披露します。
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第3回（前編）
能登半島の食材でおもてなし
ゲスト・常盤貴子さん（俳優）
——栗原さん、常盤さんのおふたりとも、全国津々浦々をお仕事やプライベートで飛び回っていらっしゃいます。なかでも常盤さんは……常盤（以下T） はい。2015年の能登を舞台にしたドラマ（NHK連続テレビ小説『まれ』） への出演以来、能登に深いご縁をいただいています。
常盤さんが大切にされている輪島塗。手前は福助さんをモチーフにした中島甚松屋蒔絵店の品。奥は大規模火災で全焼した、朝市通りの塩徳屋で見つかった奇跡のお弁当箱。
栗原（以下K） 能登半島地震の復興支援もなさっているとうかがいました。ですので、常盤さんが今、能登で気になる食材を選んでいただきまして。
T なにはともあれ「いしり」と「めぎす」をお願いします。魚醬である「いしり」の文化が途絶えてしまわぬよう。また、東京ではなかなか目にしない深海魚「めぎす」のおいしさを全国の方々に知ってほしいので、心平さん流のおいしい使い方をぜひとも。
K 責任重大だ。でもその前に能登野菜を召し上がっていただきたいので前菜をどうぞ。
能登伝統野菜の中島菜と奥は金糸瓜。
K まずは「能登金時」を天ぷらに。食感を楽しんでいただきたいので、ごく薄切りにし、三枚重ねで揚げました。
T 天ぷららしからぬ新食感！ 能登の伝統野菜の、新しい食べ方を知りたかったので参考になります。
K ゆでると果肉が麺のようにほぐれ、シャキシャキとした食感の「金糸瓜」はだし浸しに。淡泊ですので、甘みを足したくて錦糸卵と合わせました。
T もしや“きんし”つながりの？
K シャレじゃありません（笑）。「能登牛」も候補に挙げていただきましたのでステーキで召し上がれ。
「能登に詳しい常盤さんを驚かせたくて」（栗原さん）
ステーキは「片面2分、返してもう2分を基本に自分好みの焼き加減を見つけて」と心平さん。
T 兵庫の但馬牛をルーツとする高級黒毛和牛です。見事なサシですねぇ。
K ですのでシンプルにステーキに。まずはそのままで。次にお塩、その次に玉ねぎを生かした味噌だれでどうぞ。
T うまみが濃厚です。お塩といえば、私は珠洲の揚げ浜式のお塩を愛用しているのですがこちらは？
K 僕のイチオシ、青ヶ島のお塩です。珠洲の揚げ浜式と同じようにキリッからのジュワといったところが、常盤さんのお好みに合うかなと思って。
T 好きです。この味噌だれもおいしい。炊きたてご飯にも合いそう！
「能登の食材を、さらにおいしくしてくださってうれしい」（常盤さん）
おもてなしコース①
能登金時の天ぷら
材料（2人分）さつまいも（能登金時）………100グラム
天ぷら粉………大さじ2
水………大さじ2
サラダ油………適量
ごま油………大さじ1
＜あん＞
【A】
かつおだし………50ml
みりん………小さじ2
酒・醬油……… 各小さじ1
砂糖・片栗粉………各小さじ1/2
塩………ひとつまみ
作り方（1）ボウルに天ぷら粉、水を入れて混ぜ合わせる。
（2）能登金時は皮つきのまま、3ミリほどの薄い輪切りにする。
（3）3枚を少しずらしながら重ね、（1）のころもにくぐらせる。
（4）サラダ油にごま油を加えて160度に熱し、（3）を揚げる。カリッと揚がったら網に上げて油をきる。
（5）小鍋に【A】を入れ、中火にかける。ひと煮立ちしてとろみがついたら火を止め、粗熱を取る。
（6）器に（4）を盛り、（5）のあんをかける。
おもてなしコース②
金糸瓜と錦糸卵のだし浸し
材料（2人分）金糸瓜（ゆでたもの） 150グラム
【A】
かつおだし………150ml
酒………大さじ1
みりん………大さじ1
薄口醬油………大さじ1
塩………小さじ1/3
卵………1個
みりん………小さじ1 1/2
砂糖………小さじ1
白いりごま………大さじ1
作り方（1）ゆでた金糸瓜は、水気をしっかりと絞る。
（2）ボウルに卵を割り入れ溶きほぐし、みりん、砂糖を加えて混ぜる。
（3）フライパン（フッ素樹脂加工のもの）に油をひかずに卵液を流し入れ、薄焼き卵を作る。底面が固まったら蓋をして中弱火で3分ほど焼く。
（4）表面が乾いて火が通ったら取り出し、粗熱を取る。端から細く切り、錦糸卵にする。
（5）ボウルに【A】を合わせ、（1）と（4）、白いりごまを加えてあえ、器に盛りつける。
おもてなしコース③
能登牛のステーキ玉ねぎ味噌だれにんじんコンフィ添え
材料（2人分）牛肉（能登牛 サーロイン）………1枚（250グラム）
塩………小さじ1/5
黒こしょう………適量
オリーブ油………大さじ1/2
＜玉ねぎ味噌だれ＞
玉ねぎ（みじん切り）………100グラム
にんにく（みじん切り）………1/2かけ分
オリーブ油………大さじ1
【A】
かつおだし………50ml
味噌………小さじ2
酒………小さじ1
醬油………小さじ1 1/2
みりん………小さじ1
砂糖………小さじ1/2
＜にんじんコンフィ＞
にんじん………200グラム
ローズマリー………1 1本
オリーブ油………150ml
作り方＜玉ねぎ味噌だれ＞
（1）フライパンにオリーブ油、玉ねぎ、にんにくを入れて中弱火で炒める。玉ねぎとにんにくがしんなりとしたら火加減を極弱火にし、時々混ぜながら全体があめ色になるまで炒め、取り出しておく。
玉ねぎにじっくり火を入れ、甘みとこく、香ばしさのあるあめ色玉ねぎにすることが、このソース成功への第一歩。あめ色玉ねぎにかつおだしと味噌の風味をしっかり含ませると、芳醇なソースになる。“ご飯のおとも”としても役立ちそう。
（2）小鍋に【A】を入れて中火にかける。煮立ったら（1）のあめ色玉ねぎを加えて混ぜ、軽くとろみがついたら火を止める。
＜にんじんコンフィ＞
（1）にんじんは皮つきのまま、5センチ長さに切る。
（2）耐熱容器ににんじん、ローズマリー、オリーブ油を入れて120度のオーブンで120分焼く。にんじんが柔らかくなったら取り出す。
＜ステーキを焼く＞
（1）牛肉に塩、黒こしょうをふる。
（2）フライパンでオリーブ油を熱し、牛肉を入れて中強火で片面2分ずつ焼き、好みの加減に火が通ったら取り出す。
（3）器に盛り、玉ねぎ味噌だれ、1/2厚さに切ったにんじんコンフィと塩（分量外）を添える。
栗原心平（くりはら・しんぺい）1978年静岡県生まれ、神奈川県育ち。幼い頃から得意だった料理の腕を生かし、「ごちそうさまを通じて家族を幸せにする」をモットーにさまざまなレシピを提案。雑誌やテレビなどを中心に活動。著書多数。
常盤貴子（ときわ・たかこ）1991年の俳優デビュー以降、数多くのドラマや映画、舞台の第一線で活躍を続ける。俳優業のほか『おとな時間研究所』（NHK Eテレ）、『京都画報』（KBS京都、BS11）などにレギュラー出演中。著書のフォトエッセイ『小さな幸せで満たす日々』（主婦と生活社）が好評発売中。
（後編へ続く。
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