食文化研究家 北村光世さん　「ゆでる、炒める、揚げる」オリーブオイル3段活用レシピ

〔特集〕食文化研究家 北村光世さん 87歳、健康長寿のオリーブオイル＆ハーブレシピ　30年以上オリーブオイルとハーブを研究し続けてきた北村光世さん。87歳の現在もパワフルに活躍し続ける理由はどこにあるのか、その秘密をレシピとともにご紹介します。

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オリーブオイル3段活用（1）

ゆでる
ゆで汁に加えるだけでこくをもたらす

ブロッコリーのオリーブオイル煮とスープ

栄養たっぷりのブロッコリー。切り方とゆで時間を少し変えれば、花蕾と茎の食感を楽しみながら、ゆで汁までおいしくいただけます。スープの素がなくてもオリーブオイルがうまみと優しい香りを引き出し食欲増進。


材料（ブロッコリー1株分）と作り方

［1］ブロッコリーの茎の表面にある筋は硬いため、薄く削ぐ。花蕾と茎がつながった状態で小房になるように縦に切る。

［2］浅い鍋か深めのフライパンにブロッコリーを入れ、全体がやや浸るくらいの水と塩少々を加える。

［3］エキストラバージンオリーブオイルを小さじ2入れてふたをした後、中火にかけ、上下を返しながら10分ほど煮て色合いを見る。鮮やかな緑色になったらさらに2～3分、柔らかくなるまでしっかり煮る。 ［4］ブロッコリーを皿に盛りつけ、煮汁はスープとしていただく。お好みでオリーブオイルをかけてもよい。

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オリーブオイル3段活用（2）

炒める
水分をとばした素材から出たうまみと一体化、調味料のよう

赤ピーマンと炒め玉ねぎソース

オリーブオイルも摂りすぎは禁物。玉ねぎの水分を出した後にオイルを加えることで、少なめのオイルでもうまみを引き出せます。粘りと甘みのある玉ねぎが、種を取らずにそのまま炒めた赤ピーマンとよく合う一品。

材料（2人分）と作り方

［1］玉ねぎ（中）1個を縦半分に切り、さらに縦に薄切りにする。フライパンに玉ねぎと塩少々を入れて中火にかけ、よく混ぜてふたをする。

［2］玉ねぎがしんなりして水分が出たらふたを取り、エキストラバージンオリーブオイル大さじ2弱と4か所に切り目を入れたローリエの葉（あれば生）を1～2枚加えて炒める。全体があめ色になり、粘りが出たら塩とこしょうで味つけをして玉ねぎを取り出す。 ［3］焦げを取り除いた同じフライパンにオリーブオイル小さじ2と水気をきった赤ピーマン（中）4個を丸ごと入れ、転がしながら炒める。

［4］赤ピーマンに玉ねぎをのせていただく。

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オリーブオイル3段活用（3）

揚げる
ころもはカリッ、中はふっくら。実は一番揚げ物に向く油

ハーブと夏野菜のオリーブオイル天ぷら

オリーブオイルは食材の表面に留まって中に入り込みにくいため、外はカリッと中はふっくら仕上がります。少し時間が経ってもべちゃっとなりにくい。酸化に強いため、余ったオイルはほかの料理にもおいしく使えます。

材料（作りやすい分量）

A
ボリジの葉、ローズマリーの枝と花、セージの葉、ズッキーニ、かぼちゃ、オクラ…各適量、好みで

衣
小麦粉…1カップ
炭酸水…140～150ml
エキストラバージンオリーブオイル…適量

作り方

［1］Aをそれぞれ食べやすい大きさに切る。オクラは丸ごと使う。

［2］ボウルに小麦粉を入れ、炭酸水を加えて泡立て器で混ぜながら好みの硬さの衣を作る。

［3］小さめの鍋でオリーブオイルを温め、薄く衣をつけたAを入れて揚げる。新芽のローズマリーは、衣をつけず素揚げにしてもおいしい。 ［4］お好みで塩やレモンをかけていただく。

（次回へ続く。）