江口和明シェフ直伝「抹茶ロールケーキ」レシピ。米粉のもっちり生地が和になじむ

〔特集〕今、食べたい＆作りたい人気シェフの味「しあわせ ロールケーキ」切り分けた瞬間、美しい渦巻き模様が現れるロールケーキ。 大人数でも楽しめて、見ても食べてもしあわせな気分になれるスイーツです。 人気パティシエ直伝のレシピから厳選お取り寄せまで、最旬の1本をご紹介します。

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人気パティシエ・江口和明シェフに教わる4つの生地
本当においしく作れるロールケーキ

もっちり生地「抹茶ロール」：抹茶の味を濃厚に感じる生地で、抹茶入りのカスタードを巻き込んで。器には抹茶やクリームを添えて華やかに。

16世紀に日本に伝来、現在も独自に進化中

スポンジケーキにクリームや果物を巻いた「ロールケーキ」は実は和製英語で、海外では「スイスロール」や「ルーラード」と呼ばれています。
　
16世紀にポルトガルから日本に伝わった原型は、意外にも伊達巻のルーツになりました。1950年代、イギリスのティータイム菓子を参考にして作られた山崎製パンの「スイスロール」で一般にも普及。2000年代にはたっぷりの生クリームを巻き込んだ「堂島ロール」が一大ブームを巻き起こしました。


現在ではぜいたくな手土産として、コンビニエンスストアの人気のおやつとしても定着しています。シンプルな構造だからこそ、生地やクリーム、具材で無限のバリエーションが生まれるロールケーキは、定番でありながら常に新しく、今現在も多くのパティシエや製菓ブランドが新たな個性を吹き込んでいます。

理想の1本に出会える4種類の生地

無駄な工程を省いてもプロの味に近づけるレシピに定評があり、書籍のみならず動画配信でも大人気のパティシエ・江口和明さん。今回は、「混ぜすぎや泡立てすぎを気にしなくても、失敗しない」という、4種類の生地を使い分けたロールケーキのレシピを教えてくださいました。

生地を焼く、カスタードクリームを塗る、ホイップ式クリームを塗る、中身をのせる、巻く。この5つのステップが江口式ロールケーキの方程式。カスタードとホイップ、2種のクリームを使い、切り分けた断面も美しくより食べ応えのある味を目指します。

「レシピどおりに作れば、ロールケーキ屋さんが開けますよ」と江口さん。おいしさ保証付きの保存版レシピに、ぜひ挑戦してみてください。

Lesson2
米粉の“もっちり生地”は和スイーツにもぴったり

抹茶ロール

もっちり生地は、指で押すと弾力があります。生地が口の中に滞在する時間が長く、抹茶の味が濃厚に感じられます。

●ドリンクとのペアリング：コーヒー、紅茶、緑茶など

材料（28×28センチの型1本分）

〈もっちり抹茶生地〉
卵………4個
グラニュー糖………80グラム
米粉………45グラム
抹茶パウダー………10グラム
生クリーム（乳脂肪分40パーセント）………30グラム

〈抹茶カスタードクリーム〉
牛乳………100グラム
グラニュー糖………10グラム
卵黄………1個分
薄力粉………10グラム
バター（食塩不使用）………10グラム
抹茶パウダー………5グラム

〈ホイップ式クリーム〉
生クリーム（乳脂肪分40パーセント）………140グラム
グラニュー糖………7グラム

〈中身〉
粒あん（こしあんでも）………30グラム
白あん………40グラム

下準備

・型にオーブンペーパーを敷く。
・巻き用にオーブンペーパーを50センチ長さに切っておく。
・生地の生クリームは600ワットの電子レンジで30秒温め、オーブンの上に置いて保温しておく。
・バターは常温に戻しておく。
・オーブンを200度に予熱する。
・粒あん、白あんはそれぞれ口金をつけた絞り袋に入れる。

作り方

〈もっちり抹茶生地を作る〉

（1）米粉と抹茶パウダーを合わせて3回ふるう。

（2）卵を卵白と卵黄に分ける。卵白をハンドミキサーで軽くほぐし、グラニュー糖を一度に加え、なじませる。

（3）ハンドミキサーの最高速で一気に泡立てる。持ち上げたときに、ツンとツノが立つくらいが、泡立て終わりの目安。次にハンドミキサーの中速で泡立て、キメを整える。泡立てた跡がきれいに残り、ボウルを斜めにしても落ちない状態になったら、泡立て終わり。

（4）（3）に卵黄を入れ、ゴムべらで軽く割って、メレンゲと卵黄を混ぜる。混ぜきらず、まだらの状態でOK。

（5）（1）の粉類を入れ、粉気がなくなるまで全体をしっかり混ぜ合わせる。

（6）温めておいた生クリームに、5の生地を一部入れて混ぜる。それを生地に加え、底からしっかりと混ぜ、なめらかな状態の生地にする。

（7）型の真ん中に生地を入れ、カードで全体に広げ、表面をならす。天板にのせ、オーブンを190度にして9～11分焼く。敷き紙ごと取り出し、クーラーの上で冷ます

〈抹茶カスタードクリームを作る〉

（8）カスタードクリームを作り、使うまで冷蔵庫で保管する（こちらの「カスタードクリームを作る」参照）。使うときに泡立て器でほぐし、抹茶パウダーをふり入れる。むらがなくなるまで、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。

〈ホイップ式クリームを作る〉

（9）巻く直前に、ホイップ式クリームを作る （こちらの「ホイップ式クリームを作る」参照）。

〈中身をのせる〉

（10）（7）の敷き紙をはがし、焼き面を上にしてオーブンペーパーの上にのせる。（8）の抹茶カスタードクリームをカードで薄く塗り、（9）のホイップ式クリームを塗り重ねる。

（11）手前を3センチあけて粒あんを絞り、奥から4～5センチのところに白あんを絞る。さらに3センチあけて白あんをもう1本絞る。

〈巻く〉

（12）手前を折って土手を作る。オーブンペーパーを使って巻き、ラップで包んで冷蔵庫で1～2時間冷やす。

お店のようにきれいに巻くコツ

巻き始め
中身は離してのせると、味が均等にいきわたる。巻き始めは手前を折り、土手を作る。

巻く
左手をケーキに添え、右手でペーパーを持ち上げながら巻く。軽くなでて形を整える。

巻き終わり
ペーパーごと手前と奥を返す。長い定規を差し込んでペーパーを引っ張りキュッと締める。

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江口和明（えぐち・かずあき）シェフ
東京生まれ。2013年に「デリーモ」ブランドを立ち上げ、シェフパティシエ/ショコラティエに就任。現在は東京、大阪、神戸に計7店舗を展開。2023年第10回料理レシピ本大賞in Japanお菓子部門大賞受賞。YouTubeチャンネルも人気で、登録者数は37万人以上（2026年3月時点）。

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『江口和明のロールケーキ』
世界文化社刊・1870円

家庭画報本誌でもご紹介した4種類の生地を基本に、味やフルーツなどが違う21レシピをご紹介します。豊富なプロセス写真で各工程を丁寧に解説。写真を追うだけでも作り方や状態がわかり、初心者の方でも安心して作れます。

（次回へ続く。この特集の一覧＞＞）