江口和明シェフの「いちごロールケーキ」レシピ。ふわふわ生地で旬を包む

〔特集〕今、食べたい＆作りたい人気シェフの味「しあわせ ロールケーキ」　切り分けた瞬間、美しい渦巻き模様が現れるロールケーキ。 大人数でも楽しめて、見ても食べてもしあわせな気分になれるスイーツです。 人気パティシエ直伝のレシピから厳選お取り寄せまで、最旬の1本をご紹介します。

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人気パティシエ・江口和明シェフに教わる4つの生地　本当においしく作れるロールケーキ

ふわふわ生地「いちごロール」
誰もが大好きな定番ロール。角切りいちごを敷いて盛れば、断面の赤がより映える美しいおもてなしに。

16世紀に日本に伝来、現在も独自に進化中

スポンジケーキにクリームや果物を巻いた「ロールケーキ」は実は和製英語で、海外では「スイスロール」や「ルーラード」と呼ばれています。
　
16世紀にポルトガルから日本に伝わった原型は、意外にも伊達巻のルーツになりました。1950年代、イギリスのティータイム菓子を参考にして作られた山崎製パンの「スイスロール」で一般にも普及。2000年代にはたっぷりの生クリームを巻き込んだ「堂島ロール」が一大ブームを巻き起こしました。


現在ではぜいたくな手土産として、コンビニエンスストアの人気のおやつとしても定着しています。シンプルな構造だからこそ、生地やクリーム、具材で無限のバリエーションが生まれるロールケーキは、定番でありながら常に新しく、今現在も多くのパティシエや製菓ブランドが新たな個性を吹き込んでいます。

理想の1本に出会える4種類の生地

無駄な工程を省いてもプロの味に近づけるレシピに定評があり、書籍のみならず動画配信でも大人気のパティシエ・江口和明さん。今回は、「混ぜすぎや泡立てすぎを気にしなくても、失敗しない」という、4種類の生地を使い分けたロールケーキのレシピを教えてくださいました。

生地を焼く、カスタードクリームを塗る、ホイップ式クリームを塗る、中身をのせる、巻く。この5つのステップが江口式ロールケーキの方程式。カスタードとホイップ、2種のクリームを使い、切り分けた断面も美しくより食べ応えのある味を目指します。

「レシピどおりに作れば、ロールケーキ屋さんが開けますよ」と江口さん。おいしさ保証付きの保存版レシピに、ぜひ挑戦してみてください。

Lesson1
定番“ふわふわ生地”で旬を包む

いちごロール

全卵を泡立てて作るふわふわ生地は、やわらかく曲げても折れません。たっぷりのクリームといちごで王道の味に。

●ドリンクとのペアリング：紅茶全般、特にアールグレイ

材料（28×28センチの型1本分）

〈ふわふわ生地〉
卵………4個
グラニュー糖………80グラム
薄力粉………50グラム
牛乳………30グラム

〈カスタードクリーム〉
牛乳………100グラム
グラニュー糖………20グラム
卵黄………1個分
薄力粉………10グラム
バター（食塩不使用）………10グラム
バニラビーンズ………1グラム

〈ホイップ式クリーム〉
生クリーム（乳脂肪分40パーセント）………240グラム
グラニュー糖………12グラム

〈中身・デコレーション〉
いちご………2パック
粉糖………5グラム
いちごジャム………45グラム

下準備

・型にオーブンペーパーを敷く。
・巻き用にオーブンペーパーを50センチ長さに切っておく。
・バターは常温に戻しておく。
・生地の牛乳は600ワットの電子レンジで30秒温め、オーブンの上に置いて保温しておく。
・オーブンを200度に予熱する。
・バニラのさやを縦に割き、包丁の先で中のビーンズをしごき出す。
・いちごジャムは絞り袋に詰める。

作り方

〈ふわふわ生地を作る〉

（1）薄力粉を1回ふるう。

（2）ボウルに卵を割り入れ、ハンドミキサーで軽くほぐし、グラニュー糖を一度に加える。

（3）ハンドミキサーの最高速で一気に泡立てる。生地をたらし、模様がはっきり残るくらいまで泡立てる。次にハンドミキサーの中速で泡立て、キメを整える。生地をたらし、輪郭が丸くふっくらとしてしばらく線が残る状態になったら泡立て終わり。

（4）（1）でふるった薄力粉を入れ、粉気がなくなるまで全体をしっかり混ぜ合わせる。

（5）温めておいた牛乳に、（4）の生地の一部を混ぜる。それを生地に加え、底からしっかりと混ぜ、なめらかな状態の生地にする。

（6）型の真ん中に生地を入れ、カードで全体に広げ、表面をならす。天板にのせ、オーブンを190度にして9～11分焼く。敷き紙ごと取り出し、クーラーの上で冷ます。

〈カスタードクリームを作る〉

（7）卵黄を軽くほぐし、グラニュー糖を一度に加えて混ぜる。薄力粉を混ぜ、牛乳も混ぜてバニラビーンズを加える。

（8）ラップをかけて600ワットの電子レンジに30秒かける。泡立て器で混ぜ、再びラップをかけて同様に30秒かけて混ぜる。もう2回行う。サラサラしてきたら、薄力粉に火が通った証拠。

（9）バターを加え、よく混ぜ合わせる。

（10）ラップを敷いた金属バットに流し、上からもラップをかぶせて平らにし、冷凍庫で約20分急冷し、使うまで冷蔵庫で保管する。ホイップ式

〈ホイップ式クリームを作る〉

（11）巻く直前に作る。ボウルに材料を入れ、ラップをかけ、手前を少しあけてハンドミキサーを入れる。氷水にあて、中速で泡立てる。

（12）筋が出てきたらラップをはずし、しっかりと、8～9分立てにする。中身の準備をする・のせる

〈中身の準備をする・のせる〉

（13）いちご9粒に斜めに切り目を入れ、粉糖をふる。5粒は縦半分に切る。

（14）（6）の敷き紙をはがし、焼き面を上にして、オーブンペーパーの上に置く。カスタードクリームを薄く塗り、ホイップ式クリーム150グラムを塗り重ねる。

（15）手前を3センチあけて（13）で切り目を入れたいちごを並べる。奥から4～5センチあけていちごジャムを絞り、3～4センチあけてもう1本絞る。

（16）いちごの上にいちごジャムを絞り出す。真ん中のジャムの上に半分に切ったいちごを並べる。

（17）残りのホイップ式クリームを丸口金をつけた絞り袋に詰め、いちごの奥にそれぞれ20グラムずつ絞る。

〈巻く〉

（18）手前を折って土手を作る。オーブンペーパーを使って巻き、ラップで包んで冷蔵庫で1～2時間冷やす（後述「お店のようにきれいに巻くコツ」参照）。

（19）食べるときに、ロールケーキの上に残りのホイップ式クリームを絞る。いちご5粒をのせる。

失敗知らずでおいしい生地とクリームのコツ

【生地は卵をしっかり泡立て平らにならして焼く】
生地を作るとき、粉は必ずふるって空気を含ませ、卵はしっかり泡立てましょう。材料がしっかり混ざり、生地が安定します。型に入れるときは、まず真ん中めがけて全量入れ、角に生地を入れてから広げるときれいに仕上がります。できるだけ平らにならすと焼きむらが防げます。

【カスタード使いでお菓子屋さんの味】
クリームはカスタードを最初に塗るとプロの味に近づきます。抹茶や紅茶風味をつけると、より複雑な味わいに。電子レンジで作れば火加減を気にせずにすみ、仕上がりも安定します。ホイップ式クリームは乳脂肪分40パーセント以上の生クリームで作ると、巻いても崩れにくくなります。

お店のようにきれいに巻くコツ

巻き始め
中身は離してのせると、味が均等にいきわたる。巻き始めは手前を折り、土手を作る。

巻く
左手をケーキに添え、右手でペーパーを持ち上げながら巻く。軽くなでて形を整える。

巻き終わり
ペーパーごと手前と奥を返す。長い定規を差し込んでペーパーを引っ張りキュッと締める。

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江口和明（えぐち・かずあき）シェフ
東京生まれ。2013年に「デリーモ」ブランドを立ち上げ、シェフパティシエ/ショコラティエに就任。現在は東京、大阪、神戸に計7店舗を展開。2023年第10回料理レシピ本大賞in Japanお菓子部門大賞受賞。YouTubeチャンネルも人気で、登録者数は37万人以上（2026年3月時点）。

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『江口和明のロールケーキ』
世界文化社刊・1870円

家庭画報本誌でもご紹介した4種類の生地を基本に、味やフルーツなどが違う21レシピをご紹介します。豊富なプロセス写真で各工程を丁寧に解説。写真を追うだけでも作り方や状態がわかり、初心者の方でも安心して作れます。

（次回へ続く。この特集の一覧＞＞）