新じゃがと豚バラ肉の蒸し焼き煮
直美 じゃがいもの洗い方とか、豚バラ肉の湯通しとか。新たな発見があったわ。
りゅうた ああ。新じゃがって小さいから、1個ずつたわしで洗うのは時間がかかるじゃない？あるとき、新じゃがを少し水に浸して別のことをしてたら、汚れが浮き上がってきて、たわしを使わなくても簡単に泥汚れが落とせることがわかったんだよ。浸しておく間にほかのことができるしね。
新じゃがの洗い方
新じゃがを4～5分、水に浸しておくと、全体にふやけて汚れが浮き上がってきます。手で米を研ぐようにこすりあわせて泥汚れを落とします。2回ほど水を変えればきれいになります。
直美 こんなやり方があるのね。私はたわし派だわ。昔からそうしてきたら、面倒とか思ったことないのよ。
りゅうた 豚バラ肉の湯通しだって同じだよ。目的は同じでやり方を少し工夫してるだけ。湯を沸かしてそこで肉をゆらゆらほぐして脂抜きするんだ。
直美さんの脂抜きは生肉を盆ざるにのせて、熱湯をまわしかけるでしょ。生肉をのせたざるを洗うのは神経を使うから、ぼくは湯通ししてからざるに上げるんだ。
豚バラ肉の湯通し
豚肉を投入後、すぐに火を止めてほぐすようにして湯通しします。低温なのであくや汚れだけ取り除き、おいしさはしっかり残ります。
直美 てりってりでおいしかったわあ。りゅうたの味って感じ。自分で作るときは、慣れてるから揚げちゃうと思うけど、作ってもらうとおいしいわね。作る人の考えによって変わるのもおもしろいわ。
りゅうた 直美さんには直美さんのやり方があるから、それぞれのやり方でそのときのベストがあるよね。
・【後編】詳しいレシピはこちら＞＞・連載「きじま家三代、旬のおかずレシピ」の記事一覧はこちら＞＞
杵島直美（きじまなおみ）料理家であり母である故・村上昭子のアシスタントを経て独立。和食を中心とした家庭料理のほか、漬物や梅干しなど季節の保存食レシピに定評がある。料理番組や雑誌、新聞、書籍をはじめ、講演会など幅広く活動する。旅好きで、最近はひと月の1/3は調理道具を持って全国各地のオートキャンプ場や、自炊のできる湯治宿を訪れる。旅先で旬の食材を調達して調理し、その土地ならではの味を楽しむ。
きじまりゅうたアパレル会社でブランドディレクターを経て料理を学び、母・杵島直美のアシスタントを5年務める。28歳で独立し、テレビ、雑誌、新聞、書籍をはじめ、イベントや講演会で活躍。ポイントをおさえて手軽でおいしく作れる料理動画も人気。軽妙でわかりやすいトークと、オリジナリティあふれる料理をモットーにしている。趣味はサーフィン、山歩き、音楽鑑賞。
村上昭子（むらかみあきこ）（1927～2004）東京都出身。呉服店の三女として生まれ、従業員らの食事作りを手伝いながら育つ。昭和20年、国民生活学院で本格的に料理を学ぶ。結婚後は夫の仕事関係の客が多く、また親類や知人も頻繁に出入りしていたため、料理でもてなす日々を過ごす。にぎやかな食卓が大好きでお酒も大好き。学生時代からの縁で、料理番組のアシスタントを頼まれたことがきっかけで料理家に。作りやすくておいしい、昔ながらのおふくろの味で人気を博す。
