たけのこの下ゆでとむき方
春の短い時期にだけ出回る生のたけのこ。手に入ったらぜひご自宅でゆでてください。姫皮が楽しめるのも、生のたけのこの醍醐味です。
直美さんの“生のたけのこで紹介したい！”という思いを叶えるため、りゅうたさんが奔走。小さいながらも鮮度抜群のたけのこが手に入りました
材料（小2本分）たけのこ……小2本
米のとぎ汁 ※……適量
赤唐辛子……1本
※1回炊く分（3～4回洗う）を捨てずにおき、足りなければ水を足す。
（1）たけのこは皮つきのままたわしでよく洗い、固い外側の皮を2～3枚むく。
（2）穂先の固い部分は斜めに切り落とす。これにより火が通りやすくなる。
（3）むきやすいように、包丁の刃先で穂先側の中心に近い部分まで縦に切りこみを入れる。
（4）深鍋に（3）、米のとぎ汁をかぶる程度に入れ、赤唐辛子を加えて落し蓋をする。中火にかけ、煮立ったら弱火にして40～50分ゆでる。
昔から、米のとぎ汁は腐りやすいので赤唐辛子を入れるといわれている。どの程度の効力があるかわからないので、下ゆでしてからひと晩おく場合は冷蔵庫で保存する
（5）根元に近い部分に竹串がすーっと刺さったら火を止めてそのまま冷ます。
（6）完全に冷めたら流水で洗い、切り込みを入れたところから左右に開いて皮をむく。むいた穂先のミルフィーユ状の部分（姫皮）も食べられる。
※姫皮の切り方は記事下でご紹介
下ゆでした、たけのこの切り方
（1）穂先を切る。
（2）根元の固い部分は切り落とす。
（3）根元から1cm厚さに切り、半月切りにする。大きい場合はいちょう切りにする。
（4）先のほうは縦4等分に切る。
下ゆでをしたときだけのお楽しみ「姫皮」の切り方
穂先の皮の内側の柔らかい部分を「姫皮」といい、柔らかくしゃきしゃきとした歯触りで好まれます。細切りにして和え物や汁物に使います。下ゆでをしたときは、捨てずにぜひ楽しんでください。
（1）下ゆでの（6）でむいた皮を縦半分に切る。
（2）横向きに置き、軽く包丁を当てて自然と切れる部分（内側の柔らかい部分）のみ細切りにする。力を入れないと切り落とせない部分は固くて食べられないので、包丁がひっかかるところで止める。
直美「お醤油と削り節をかけて食べるとおいしいのよ！」
りゅうた「たけのこのなかで、じつは姫皮がいちばん好きかも」
・連載「きじま家三代、旬のおかずレシピ」の記事一覧はこちら＞＞
杵島直美（きじまなおみ）料理家であり母である故・村上昭子のアシスタントを経て独立。和食を中心とした家庭料理のほか、漬物や梅干しなど季節の保存食レシピに定評がある。料理番組や雑誌、新聞、書籍をはじめ、講演会など幅広く活動する。旅好きで、最近はひと月の1/3は調理道具を持って全国各地のオートキャンプ場や、自炊のできる湯治宿を訪れる。旅先で旬の食材を調達して調理し、その土地ならではの味を楽しむ。
きじまりゅうたアパレル会社でブランドディレクターを経て料理を学び、母・杵島直美のアシスタントを5年務める。28歳で独立し、テレビ、雑誌、新聞、書籍をはじめ、イベントや講演会で活躍。ポイントをおさえて手軽でおいしく作れる料理動画も人気。軽妙でわかりやすいトークと、オリジナリティあふれる料理をモットーにしている。趣味はサーフィン、山歩き、音楽鑑賞。
村上昭子（むらかみあきこ）（1927～2004）東京都出身。呉服店の三女として生まれ、従業員らの食事作りを手伝いながら育つ。昭和20年、国民生活学院で本格的に料理を学ぶ。結婚後は夫の仕事関係の客が多く、また親類や知人も頻繁に出入りしていたため、料理でもてなす日々を過ごす。にぎやかな食卓が大好きでお酒も大好き。学生時代からの縁で、料理番組のアシスタントを頼まれたことがきっかけで料理家に。作りやすくておいしい、昔ながらのおふくろの味で人気を博す。
