【後編】たけのこの滋味溢れあふれる主菜レシピ。杵島直美さんの「たけのこと鶏肉のあっさり煮」

きじま家三代、旬のおかずレシピ（1）後編　親子三代にわたる料理家、杵島直美（きじまなおみ）さんときじまりゅうたさん。本連載では、お二人の母であり、祖母である家庭料理研究家の第一人者、故・村上昭子さんの思い出とともに、長く愛されてきたきじま家のレシピをご紹介します。第1回は杵島直美さんによる、春の食材・たけのこを使った「たけのこと鶏肉のあっさり煮」のレシピを2日にわたってお届けします。
※村上昭子さんについては記事末尾でご紹介

・連載「きじま家三代、旬のおかずレシピ」の記事一覧はこちら＞＞

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たけのこと鶏肉のあっさり煮

たけのこの季節になると、村上昭子さんは若竹煮や、うどやふきといった春ならではの食材といっしょにだしでさっと煮ることが多かったそう。その考え方をベースに、杵島直美さんが鶏もも肉と合わせてシンプルに煮ました。


たけのこの繊細な風味に鶏もも肉のコクがプラスされ、旨みたっぷり。あっさりしていながらも、ご飯のおかずとして満足できる一品です。

ポイントは鶏肉の下処理。表面の汚れやあくを熱湯で落とすことで、すっきりとした味に仕上がります。杵島直美さん直伝の、たけのこのゆで方や切り方、姫皮の扱い方も必見です。

・【前編】きじま家の食卓の思い出を読む＞＞

材料（2人分）

・たけのこ（ゆでたもの）※……200グラム
・鶏もも肉……1/2枚（150グラム）
・だし汁……約1カップ
・木の芽……約10枚
 
【A】
・砂糖……大さじ1
・みりん……大さじ1
・酒……大さじ1

【B】
・醤油……大さじ1と1/2
・塩……小さじ1/4

※たけのこの下ゆでと切り方は次のページでご紹介

作り方

（1）たけのこの穂先は縦1/4～1/2に切り、残りは1cmの半月切りか、いちょう切りにする。

（2）鶏もも肉は余分な脂を除き、一口大（8等分）に切る。ざるに並べ、両面に熱湯を回しかけて油抜きをする。

熱湯を回しかけることで表面の汚れやあくが取れ、すっきりとした味に仕上がる

（3）鍋に（1）と（2）を入れ、だし汁をひたひたになるまで加えて中火にかける。煮立ったら弱火にし、あくがあればすくい、【A】を加えて蓋をして約10分煮る。
※だし汁が足りなければ、ひたひたになるまで水を足す。

（4）【B】を加えてときどき煮汁を回しかけながら7～8分煮る。器に盛って木の芽を添える。

淡口醤油の代わりに濃口醤油と塩を使用し、色が濃くなりすぎないようにする。淡口醤油がある場合は塩を入れずに大さじ2弱を入れる（淡口醤油は濃口醤油より塩分が強いため）