〔新連載〕栗原心平のおもてなしレシピ「心平レストラン」へようこそ 料理家の栗原心平さんがホストとなり、ゲストのリクエストに応えた料理とゲストに味わっていただきたい料理を振る舞う連載がスタートしました。第1回は“演歌界の貴公子”こと、歌手の山内惠介さん。共通の知人を介して親交を深め、今や信頼し合える友となった二人ですが、仕事で会うのは初めてとのこと。コロナ禍を契機に料理に目覚めた山内さんがオーダーしたのは「鍋料理」。あつあつ鍋を目の前に、まずは乾杯！
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第1回（後編）
あつあつ鍋料理を囲んで乾杯！
ゲスト・山内惠介さん（歌手）
「実は心平さん、歌唱力もすごいです。いつも聞き惚れてしまいます」──山内さん
「山内さんはトークも料理も素晴らしいセンスです」──栗原さん
K お鍋と一緒に副菜もどうぞ。
Y 僕、お豆腐は欠かさず毎日いただくので「白あえ」、すごくうれしいです。お豆腐の水きりといい、お揚げさんのジュワッとしたところといい、絶妙な水分量でおいしいですね。
K 日々お料理なさる方のコメントです。
Y お料理をするようになって、こんな材料でこんなふうに作るのかな、というのがわかるようになりました。
K ただ“おいしい”だけで終わらない。
Y そうです。料理へのありがたさが増しました。「えびのすり身揚げ」もいい。しょっぱいのがあまり好きではないので、引き算のお料理、いいですね。
K やはり（ニヤリ）。では、いよいよ「豚だんごと春雨の白菜鍋」をどうぞ。
Y わぁ、肉だんごにしいたけやねぎも入っていて、食感も楽しい。
K 素朴な鍋にしました。あまり手をかけずともおいしくできるレシピなのでお試しを。
Y そうだ、心平さんに質問があって。好きゆえに、つい「肉じゃが」を作りがちなんですが。違う味わいにしたくて。いいアイディアありませんか？
K 食材や手順を変えずにでしたら、ナンプラーやコチュジャンなどふだんは使わない調味料にしてみては。ナンプラーなら、みじん切りにしたパクチーを合わせるなどしていくと、将来的にはエスニックな肉じゃがになるかも。果たしてそれが正解かは謎ですが（笑）。
Y おお、肉じゃがの進化系だ！ それ、目指してみますね。
お鍋のおともに①
ひじきと青ねぎと油揚げの白あえ
材料（2人分）絹ごし豆腐 ………150グラム（1/2丁）
ひじき（乾物）………7グラム
油揚げ………1枚
【A】
かつおだし………大さじ2
酒・みりん・醬油………各大さじ1
砂糖………小さじ1
【B】
練りごま・すし酢………各大さじ1
砂糖………小さじ1/2
塩………小さじ1/6
青ねぎ（小口切り）………3本分
作り方（1）豆腐はキッチンペーパーで包んで重石をし、1時間ほどおいて水気をきる。
（2）ひじきは水（材料外）で戻し、水気をきる。
（3）油揚げは縦半分に切ってから1センチ幅に切る。小鍋に入れて中火にかけ、表面がカリッとするまでからいりをする。
（4）（3）の鍋に、戻したひじきを加えて炒め、油が回ったら【A】を加える。調味料が沸いたら、落とし蓋をして汁気がなくなるまで煮詰めて火を止める。
（5）すり鉢に（1）の豆腐を入れ、なめらかにすりつぶす。【B】を加えて混ぜ合わせ、（4）と青ねぎを加えてあえる。
お鍋のおともに②
えびのすり身揚げ
材料（2人分）むきえび………200グラム
【A】
片栗粉………大さじ1/2
塩………小さじ1/6
黒こしょう………適量
玉ねぎ（みじん切り）………40グラム
香菜（みじん切り）………7グラム
食パン（10枚切り）………4枚（2組）
揚げ油・スイートチリソース………各適量
作り方（1）えびは背わたがあれば取り除き、フードプロセッサーに入れる。【A】を加え、なめらかになるまですりつぶす。
（2）（1）に玉ねぎ、香菜を加え、よく混ぜ合わせる。
（3）食パンは、1枚ずつ麺棒で平たくのばす。1枚の片面に2の1/2量をのせ、もう1枚ではさみ3等分に切る。もう1組も同様に作る。
（4）揚げ油を170度に熱し、（3）を入れて揚げる。ときどき返しながら7分ほど揚げ、中のえびペーストに火が入ったら取り出す。
（5）半分に切って器に盛り、スイートチリソースを添える。
おもてなし鍋②
とろとろ白菜がたまらない「豚だんごと春雨の白菜鍋」
材料（2人分）豚ひき肉………300グラム
【A】
長ねぎ（みじん切り）………40グラム
干ししいたけ………15グラム
卵………1個
薄力粉………大さじ1
塩………小さじ1/4
黒こしょう………適量
白菜………150グラム
緑豆春雨………50グラム
水………800ml
酒………小さじ2
鶏ガラスープのもと（ペースト）………小さじ2
塩………小さじ1/3
黒こしょう・油辣椒（ユーラージャオ）（豆豉など具入りのラー油）………各適量
作り方（1）しいたけは湯で戻し、石づきを取ってみじん切りにする。
（2）白菜は芯の硬いところを縦半分に切り、5センチ幅に切る。春雨は袋の表示を参考にしてゆでる。ざるに上げて冷まし、4～5センチ長さに切る。
（3）ボウルに豚肉、【A】を入れ、粘りが出るまで手でしっかりと混ぜ合わせる。6等分にして、大きめのだんご状にまとめる。
（4）厚手の鍋に水、酒を入れ中火にかける。沸いたら（3）を加えて中火で10分ほどゆでる。
（5）鶏ガラスープのもと、白菜を加え、蓋をして弱火でさらに10分ほど煮る。
（6）白菜がしんなりとしたら春雨を加えてひと煮立ちさせ、塩・黒こしょうで味をととのえて火を止める。「油辣椒」を添える。
栗原心平（くりはら・しんぺい）1978年静岡県生まれ、神奈川県育ち。料理家栗原はるみを母に持ち、幼い頃から得意だった料理の腕を生かし同じ道に。「ごちそうさまを通じて家族を幸せにする」をモットーにさまざまなレシピを提案。雑誌やテレビなどを中心に活動。著書多数。
山内惠介（やまうち・けいすけ）1983年福岡県糸島市生まれ。“ぼくはエンカな高校生”というキャッチフレーズでデビュー。2025年には25周年を迎え、記念曲「北の断崖」や椎名林檎さんとタッグを組んだ「闇にご用心」が話題を集め、第67回日本レコード大賞最優秀歌唱賞を受賞した。
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