〈中村元紀さん〉
祖父・父から受け継いだ蒸し重おせちを今様に
「冷めた料理を好まなかった祖父が考えたお重です。温かい料理があったら心も体も温まり、最近は蒸籠料理が人気なので若い世代にもおせちを身近に感じてもらえると思います」。
温めるとよりおいしくなる料理を追求したアイディア満載の蒸し重。京料理の伝統と現代の嗜好に即した料理は、世代を超えて愛される味わい。わっぱがなければ蒸籠で作ってもよく、蒸し時間は蒸気が上がる蒸し器に入れておよそ20分。
祖父の文治さんが考案した蒸しちらしとおでんの組み合わせを、父、元計さんが穴子蒸し寿司と炊き合わせに進化させ、元紀さんはこれに台湾留学時代に慣れ親しんだ大根餅と豚角煮をアレンジしてプラス。
大根餅はからすみやじゃこ、干し海老を入れ、豚角煮はなかむら好みの山椒風味に。今様の２品が仲間入りしました。あつあつのおいしさでみんなをほっこり、笑顔にしてくれます。
大根餅
［材料・750mlの流し缶1つ分］
大根200グラム／どんこしいたけ（水でもどす）小10個／からすみ1/5本／じゃこ100グラム／干し海老15グラム／上新粉300グラム／片栗粉30グラム／塩少々／太白ごま油適宜
［作り方］
（１）大根としいたけはせん切り、からすみは細かいさいの目切りにする。
（２）フライパンに太白ごま油を熱し、大根と塩ふたつまみを加え、強火で炒める。しんなりしたら、しいたけ、からすみ、じゃこ、干し海老を加え、弱めの中火で炒める。
（３）ボウルに上新粉、片栗粉、水600ml（材料外）を入れてよく混ぜる。ねちねちしていた生地がさらさらになったら（２）をさっくり混ぜ合わせる。
（４）流し缶に（３）を入れ、表面を平らにして湯気の上がった蒸し器で40分蒸す。冷めたら流し缶から取り出し、1.5センチ幅に切る。
（５）フライパンに太白ごま油を熱し、（４）を並べ入れ、両面を弱めの中火でこんがりと焼く。
豚角煮
［材料・作りやすい分量］
豚バラかたまり肉1キロ／たまり醬油60ml／濃口醬油30ml／酒500ml／実山椒（水煮の冷凍）100グラム／三温糖150グラム
［作り方］
（１）フライパンをよく熱し、豚バラ肉を入れて表面を焼き、余分な脂を出す。
（２）圧力鍋に（１）とひたひたの米のとぎ汁（材料外）を入れ、蓋をして火にかけ、20分ほど下ゆでする。
（３）鍋の圧力が完全に抜けたら豚肉を取り出し、表面のあくを洗い流し、水にさらす。
（４）（３）を鍋に入れ、すべての調味料と豚肉がかぶるくらいの水を入れて火にかけ、アルコールが飛んだら実山椒を加えて落とし蓋をし、20分ほど煮る。
（５）好みの加減まで煮つめ、煮汁が豚肉になじんだら火を止め、そのままおいて味を含ませ、適当な大きさに切る。
龍眼巻き
［材料・作りやすい分量］
油揚げ（大）１枚弱／魚のすり身150グラム／うずら卵５個／だし400ml／薄口醬油適量／みりん少々／からし適量
［作り方］
（１）うずら卵をゆでる。殻をむき、どこを切っても黄身が見えるように天地を切り落とす。
（２）油揚げは横にして両端を切り落とし、２～３等分に切って切り口から開く。白い部分を取り除き、内側を上にして全面に魚のすり身を塗りつける。
（３）（２）の油揚げより大きめにカットしたラップフィルムを広げ、（２）をのせ、すり身の手前に片栗粉（材料外）をまぶしたうずら卵を横１列に並べる。手前から巻いてラップフィルムで包んで両側を絞り、形を整える。
（４）湯気の上がる蒸し器で5分ほど蒸す。
（５）鍋にだし、調味料を入れ、ラップフィルムをはずした（４）を加えて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め、そのままおいて味を含ませ、適当な大きさに切る。好みでからしを添える。
鴨団子
［材料・４人分］
鴨胸肉100グラム／魚のすり身100グラム／濃口醬油5ml／だし360ml／酒70ml／薄口醬油25ml／塩ひとつまみ／粉山椒適量
［作り方］
（１）鴨肉をフードプロセッサーでひき肉状にする。
（２）ボウルに（１）と魚のすり身、濃口醬油を入れて混ぜ合わせ、鴨肉の脂が溶けるくらいまでよく練る。
（３）鍋に湯を沸かし、水で濡らしたスプーンに（２）をとって形を整えながら落とす。表面が白くなり固まったら取り出す。
（４）鍋にだしを入れて火にかけ、煮立ったら（３）を入れて残りの調味料を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。そのままおいて味を含ませ、粉山椒をかけていただく。
湯葉茶巾
［材料・４人分］
厚めの平ゆば（15×15センチ）8枚／どんこしいたけ10枚／きくらげ50グラム／水煮たけのこ100グラム／海老5尾／ぎんなん20個／焼きあなご1本／しいたけのもどし汁200ml／薄口醬油15ml／砂糖小さじ1／濃口醬油5ml／みりん20ml／水50ml／片栗粉20グラム
［作り方］
（１）どんこしいたけときくらげは水につけてもどした後細かく刻む。
（２）水煮たけのこも細かく刻み水から湯がいてざるに上げる。
（３）海老を湯がいて粗だたきする。ぎんなんも砂糖を入れて湯がく。
（４）焼きあなごを細かく刻む。
（５）しいたけのもどし汁、薄口醬油、砂糖、濃口醬油、みりんを煮立てて（１）を入れ、煮立ったら（２）と水で溶いた片栗粉を加え、とろみをつけて冷ます。
（６）ゆばを２枚重ね、それぞれ（３）～（５）の具材を包んで、だしで炊いたかんぴょう（材料外）でくくる。
（次回に続く。
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