一子相伝 なかむら・中村元計さんのおせちレシピ。竹串を用いてピンチョス風に

〈中村元計さん〉
竹串を用いて、ピンチョス風に

従来のお重詰めの構成にとらわれることなく、祝い肴三種や口取り、煮炊きしたものを組み合わせた青竹のおせち。一口サイズの料理に彩りよく竹串を刺し、手でつまんでいただくピンチョス風の仕立てです。

大きさを揃えて串を刺す。直径20センチの竹の器の場合、竹串の長さは6センチ、具は２種類が目安。器が大きい場合は、竹串は9センチ、具は３種類に。

「丸いお重に盛りつけるのは難しいとされますが、串の向きを変えて盛るだけで形がまとまり、気楽に取り分けていただけます」。

どこからも手を伸ばすことができ、洋風の料理や買ってきたもので作ってもよいと話される元計さん。もう一つの青竹には名物のぐじの酒焼きや山椒焼き、京料理の伝統を感じさせる幽庵焼きなどがたっぷりと盛り込まれました。



鮃龍皮巻き

［材料・４人分］
ひらめ（造り用のさく）80グラム／求肥昆布（17×17センチ）1枚／しょうがの甘酢漬け（せん切り）・塩各適宜／甘酢（米酢100ml、砂糖40グラム）

［作り方］
（１）ひらめは薄塩をして一日おく。
（２）（１）を薄く大きくそぎ切りにする。
（３）求肥昆布を広げ、手前２/３ぐらいのところに（２）を平らに並べ、その上にしょうがの甘酢漬けを並べる。
（４）しょうがを芯にして昆布に甘酢をベタベタとつけて、柔らかくしながらしっかり巻く。竹皮の紐でくくって留め、しばらくおいて、適当な厚さに切り分ける。

サーモン砧巻き

［材料・４人分］
スモークサーモン20グラム（1×11センチ）1本／かぶ50グラム／合わせ酢（だし1000ml、米酢250ml、薄口醬油75ml、砂糖30グラム、塩7グラム、昆布30グラム）
＊鍋にだしと調味料を入れて火にかけ、煮立ったら火を止め、70度になったところで昆布を入れ、半日ほどおく。

［作り方］
（１）かぶはかつらむきにし、しんなりするまで1パーセントの塩水（材料外）につけておく。
（２）（１）の水分を拭いて重ねて広げ、手前に棒状に切ったサーモンを置き、芯にして３～４回巻く。
（３）（２）を合わせ酢適量に６時間ほど漬け、適当な厚さに切り分ける。

蟹錦糸巻き

［材料・４人分］
卵２個／かに棒身６本／塩少々／サラダ油適宜／甘酢（米酢100ml、砂糖40グラム）

［作り方］
（１）卵はボウルに割りほぐし、塩で味をつける。
（２）だし巻き鍋にサラダ油をひいて火にかけ、（１）を鍋全体に注ぎ、弱火で焼く。表面が乾いたら取り出し、冷ます。
（３）（２）を広げ、かに棒身を手前に並べ、芯にして３～4回巻き、形を整える。
（４）（３）を甘酢適量に30分漬け、適当な厚さに切り分ける。

蛸やわらか煮

［材料・４人分］
ゆでだこ１ぱい／煮汁（酒100ml、薄口醬油5ml、砂糖10グラム、昆布2グラム）／からし適量

［作り方］
（１）ゆでだこは頭と８本の足を切り分けて圧力鍋に重ならないように並べ、たこが隠れるまで煮汁を加えて（大きさで加減する）蓋をし、火にかける。圧力が加わったら弱火で30分ほど煮る。
（２）鍋の圧力が完全に抜けたら、たこの皮が破れないように鍋ごと一晩おいて味を含ませる。たこのまわりのゼラチン質を取り、適当な大きさに切り、からしを添える。

鰆幽庵焼き

［材料・４人分］
さわらの切り身４切れ／幽庵地（みりん４：濃口醬油１：柚子の皮、果汁適宜）適宜

［作り方］
（１）ビニール密封袋に幽庵地の材料を入れ、さわらの切り身を加え、４時間ほど漬ける。切り身が厚い場合は５～６時間漬ける。
（２）（１）のさわらの切り身を取り出して適当な大きさに切り、金串を打って遠火の弱火で焦がさないように焼く。

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