〔特集〕京都名料亭、父と息子が教える 本当においしい令和の「京おせち」レシピ 人が集まって一緒に作ったり食べたりする機会が少なくなりつつある今、おせち作りは家族が一つになって料理の技や家の味を語り継ぐ、年に一度の大切な時間です。料亭ならではの華やかで気配りのきいたプレゼンテーション、ひとひねりのアイディアをきかせたレシピを、京都の老舗２軒のご主人、若主人にご披露いただきます。
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［菊乃井 本店］
華やかでしみじみおいしい柚子釜おせち
（村田吉弘さん・村田知晴さん）
左・村田吉弘さん（むらた・よしひろ）
右・村田知晴さん（むらた・ともはる）
日本料理界を長きにわたって牽引し、日本食文化の継承と発展、国内外に向けた発信に尽力する菊乃井3代目の村田吉弘さん。店の経営にかかわり、老舗料理店の若主人や海外のシェフたちと親交を深めながら日本料理の研鑽を重ねている4代目の知晴さん。 常に進取の気概を持って日本料理と向き合ってきた「菊乃井」の３代目主人、村田吉弘さんにとって、おせち作りは毎年恒例の大仕事。今では当たり前の百貨店で流通するおせちにいち早く取り組み、三十数年にわたり時代の味覚に合った味を提案してきました。
「おせちは家庭で作るものから買うものに変化していますが、縁起物の祝い肴や最近のお重にはあまり入っていないお煮しめくらいは作っていただくと心のこもったお正月になります」。
「一品でも二品でも手作りできれば上出来です」 ── 吉弘さん
煮しめは素材ごとにだしと調味料の割合を変えて別々に煮ると料亭風の味に仕上がります。
おせちの中で最も家の味が出るのが煮しめ。きちんとひいただしで別々に煮ることで味わいが深まり、細工切りで華やかに。
「柚子釜に詰めるだけで映えますね」 ── 知晴さん
定番の祝い肴三種は４代目の知晴さんの発案で新味にアップデイトされ、柚子釜を梅に見立てた華やかな趣向で仕上げられました。
香りのよい梅形の柚子釜。裏白や松葉、菊の葉を合わせると柚子の黄色がいっそう映える。
菊乃井ではお正月はおめでたいお軸や干支にちなんだものが飾られる。京焼独特の色絵や金銀彩が施された馬の置物は3代目澤村陶哉さんの作。
菊乃井 本店京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
TEL：075（561）0015
〈村田吉弘さん〉
濃淡つけた煮しめは、料亭ならではの仕事
さまざまなご馳走を盛り込むおせちの中で地味で敬遠されがちな煮しめは、贅沢にたっぷりのだしで炊くと極上の味に仕上がります。
「家庭でしたら一つの鍋で一気に炊くやり方もありますが、別々に炊くと素材ごとに調味料、炊き時間を調整できるので、味の濃淡や歯ごたえがあって、一つ一つが格段においしくなります」。
れんこんは油で揚げてこくを出し、しいたけは煮汁がなくなるまでしっかりと煮含め、海老いもはほっくりと煮てほんのりと甘い味つけに。どれも食べ飽きることがなく、煮しめのそれぞれに真似したくなる料亭の仕事があります。
基本のだし鍋に水1800mlと昆布30グラムを入れて火にかける。65度になったら火を弱め、そのまま1時間温度を保つ。昆布を取り出し、火を強めて85度まで温度を上げ、火を止めてかつお節50グラムを加える。箸などでかつお節を押さえ、水面に全部浸かったらすぐにこす。
