〈村田知晴さん〉
祝い肴は香りで楽しむ新味を盛り込んで
爽やかな香りやまろやかな酸味の柚子は、上部を切って中身をくりぬくと器として使えます。味や香りのある珍味、水気のあるあえ物やなますなどを盛りつけるのに適しており、大皿や縁高に並べるだけで華やかさが増します。
「祝い肴は毎年同じラインナップで、決まった盛りつけ方になりがちですが、柚子釜に詰めると香りも楽しめて見映えがするうえ、保存効果もあります」。
新たに知晴さんがアレンジした祝い肴三種は、カカオや柚子、味噌を用いることで風味が一変。とりわけ黒豆は大人も子どもも箸が止まらないスイーツのような一品になりました。
柚子釜の作り方柚子の上1/3程度を切り落とし、下の部分の果肉をスプーンで取り出す。切り口から7～8ミリ下あたりに爪楊枝５本を水平になるように等間隔に刺す。刺したところに包丁を斜め上向きに入れ、隣の爪楊枝まで山形に切る。同じ作業を４回繰り返す。
鴨ロース鴨の胸肉ひとかたまりは皮に鹿の子に切り目を入れ、フライパンで皮目を下にしてゆっくりと脂を抜きながら焼き、氷水にとる。耐熱ボウルに鴨肉とひたひたの量の合わせ地（酒6：みりん1：濃口醬油1：砂糖少々を煮立たせアルコールを飛ばしたもの）を入れ、蒸し器で8～10分蒸す。鴨肉を取り出して冷まし、ボウルに残ったたれに戻して一晩おく。
紅白なます大根とにんじんは5ミリ角の拍子木切りにし、3パーセントの塩水に1時間ほどつけ、しんなりとしたら絞って甘酢に一日漬ける。※甘酢（作りやすい量）は水300mlに昆布3～4グラムを入れて一晩おき、酢100mlと砂糖50グラムを加えて煮溶かし冷ましたもの。
甘栗茶巾天津甘栗は殻をむいてフードプロセッサーにかけ、シロップ少々を加えて攪拌し、固さを調節する。さらしなどで包んで茶巾絞りにし、表面を軽くグリルする。※シロップは水180mlと砂糖70グラムを煮溶かして冷ましたもの。
味噌漬け卵の燻製卵を69度で1時間蒸し殻と卵白を取り除き、卵黄の薄皮をむく。味噌床（数の子味噌漬けの作り方と漬け方参照）で卵黄を１日半ほど漬ける。蓋付きの焼き網などで燻製チップをいぶし、煙を閉じ込めた中に味噌床から取り出した卵黄を入れて燻製にする。黒ごまをふる。
焼きうにうには箱入りを買ってきてそのまま蒸し、固まったら取り出して冷ます。へらですくってクッキングホイルの上に並べ、岩塩をふって表面を軽くグリルする。
数の子味噌漬け
［材料・４人分］
塩数の子150グラム
A 味噌床（粒白味噌250グラム、煮きり酒50ml、砂糖10グラム）
［作り方］
（１）数の子は水につけて塩抜きする（少し塩分が残る程度にする）。
（２）（１）の表面の薄皮を指でこすり取る。
（３）Aを混ぜ合わせる。
（４）バットに（３）の半量を広げ、その上にガーゼを敷いて数の子を並べ、ガーゼをかぶせて残りの味噌を広げてのせ、2日ほど漬ける。
柑橘田作り
［材料・４人分］
ごまめ30グラム
A（オレンジジュース・酒各30ml、濃口醬油10ml、砂糖10グラム）
［作り方］
（１）ごまめは汚れを取り除いてフライパンに入れ、箸で混ぜながら弱火でからいりする。
（２）鍋にAを入れて火にかけ、とろみが出てきたら、せん切りにした柚子の皮適量（材料外）と（１）を加え、手早くからめて火を止める。
カカオ黒豆
［材料・４人分］
黒豆（乾燥）100グラム／砂糖300グラム／ミルクチョコレート・カカオパウダー各適量
［作り方］
（１）黒豆は古釘を入れた米のとぎ汁（材料外）に一晩つける。
（２）鍋にとぎ汁ごと移して弱火で一日ゆでる。途中水をたして黒豆が水面から出ないようにする。
（３）黒豆が柔らかくなったら、少しずつ水を垂らしながら冷ます（急激に冷まさないようにする）。
（４）別の鍋に移し、再度火にかける。沸騰直前に弱火にし、30分湯がき水にさらす。同様に2～3回ゆでこぼす。
（５）水600mlに砂糖の半量を溶かして冷ましておく。
（６）（４）の黒豆を（５）に移し入れて火にかけ、紙蓋をして弱火で30分ほど加熱し、そのまま冷ます。
（７）再度火にかけ、残りの砂糖を加え、弱火で30分ほど加熱し、そのまま冷ます。まる一日冷蔵庫に入れて味を含ませる。
（８）黒豆を取り出し、キッチンペーパーの上に広げて汁気を取る。
（９）ミルクチョコレートを溶かし、楊枝を刺した（８）をつけて、逆さまにして冷ます。
（10）表面が固まったら楊枝を抜き、カカオパウダーをまぶす。
菊乃井好みの逸品を解説
ちょろぎ醬油漬け酢漬けのちょろぎを洗って、湯通しして水にさらし、合わせ地（酒4：醬油1：みりん0.5を煮立たせアルコールを飛ばしたもの）に入れ、鷹の爪を加えて1日おく。
あん肝と奈良漬あん肝は薄皮をむいて塩をして一晩おき、ガーゼで包んで棒状に形を整える。鍋に調味料（酒5：水2：濃口醬油1：みりん1）を入れ、火にかけてアルコールを飛ばす。あん肝とごぼう、柚子の皮、しょうが、赤唐辛子、ねぎを加え、蓋をして1時間蒸し、そのまま一日おく。カットして奈良漬ではさむ。
たらこの芽巻き生たらこはラップで巻いて竹串で数か所を刺し、ゆでる。塩抜きしたわかめで巻く。ゆでたかんぴょうでくくり、調味料（だし12：薄口醬油1：みりん1、砂糖適量）で煮て冷ます。
ぐじ昆布締めぐじの切り身は1パーセント弱の塩をふって半日ほどおき、酒でもどした昆布ではさんで2～3時間おく。細造りにして柑橘の果汁を絞ってほぐし、刻んだ木の芽とあえ、塩で味をととのえるか、割り醬油（だし2：醬油1、柑橘少々）をかける。
伊勢海老からすみ粉焼き伊勢海老は身を取り出し、身の分量の0.5パーセントの塩をふってグリルで焼く。表面に卵白を塗ってからすみ粉をふりかけ、表面を香ばしく焼く。
サーモン砧巻き大根はかつらむきにして3パーセントの塩水につけ、しんなりとしたら水気を絞って甘酢（紅白なますの作り方参照）に一晩漬ける。大根を広げ、1.5センチ角の棒状に切ったスモークサーモンを芯にして巻く。
鯛龍皮巻き刺し身用の鯛のさくを7ミリ幅のそぎ切りにして1.5パーセントの塩をふり、一晩おく。しめ酢に10分漬けて、龍皮昆布を広げて手前2/3に鯛を並べ、その上の手前にせん切りのしょうが甘酢漬けを置き、巻いて一晩おく。※しめ酢は酢300ml、薄口醬油50ml、砂糖40グラムを煮溶かして冷ましたもの。
つぶ貝わさび麴漬け掃除したつぶ貝は1パーセントの塩をふって一晩おき、食べやすい大きさに切る。つぶ貝を麴（※）に一日以上漬け、食べる直前にわさびを混ぜ合わせる。※麴は乾燥麴250グラム、酒400ml、塩7グラムを混ぜ合わせ、60度を保ちながら3～4時間漬けてもどし、冷ましたもの。
金柑からし麴漬け金柑は半分に切って種を取り除く。金柑を麴（つぶ貝わさび麴漬けの作り方参照）に1～2週間漬け、食べる直前にからしを混ぜ合わせる。
鴨松風鴨の肝は洗って塩少々をまぶしてざるに上げ、一晩おいて血を抜く。霜ふりにして耐熱ボウルに入れ、合わせ地を加えてボウルのまま蒸し煮にし、そのまま一日おく。肝をフードプロセッサーでペースト状にし、すりおろしたつくねいも、魚のすり身、卵黄、生クリーム、バター、味噌を加えてさらに攪拌し、ブランデー漬けのレーズン、いった松の実を混ぜ合わせる。流し缶に入れて表面を平らにし、けしの実をふりかけ140～150度のオーブンで1時間ほど焼く。※合わせ地は酒と水各360ml、濃口醬油54ml、砂糖18グラムを煮立たせアルコールを飛ばしたもの。
鮑やわらか煮あわびはよく洗って殻からはずし、周囲のわたや口の軟骨を取り除く。鍋にあわびと酒、水、大根などを入れ、蓋をして1～2時間ほど煮る。柔らかくなったら砂糖と薄口醬油で味をつけ、煮汁が少なくなったら火を止め、そのまま冷ます。
（次回に続く。
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