京都名料亭、父と息子が教える　本当においしい令和の「京おせち」レシピ

〔特集〕京都名料亭、父と息子が教える　本当においしい令和の「京おせち」レシピ　人が集まって一緒に作ったり食べたりする機会が少なくなりつつある今、おせち作りは家族が一つになって料理の技や家の味を語り継ぐ、年に一度の大切な時間です。料亭ならではの華やかで気配りのきいたプレゼンテーション、ひとひねりのアイディアをきかせたレシピを、京都の老舗２軒のご主人、若主人にご披露いただきます。

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家庭でのおせち作りを年に一度の楽しいイベントに

京都の老舗料亭の２組の父子が教えてくださったのは、家族が一つになって料理の技や家の味を楽しめるおせち。

「２、３品を作るだけでも会話が弾み、昔ながらの料理を見直す機会にもなります」と話す「菊乃井」の村田吉弘さんのおせちは、丁寧に炊き分ける料亭風の煮しめと、香りでアレンジした新しい味わいの祝い肴三種。

菊乃井 本店の「柚子釜おせち」と「煮しめ」
野菜の持ち味や食感を生かす料亭ならではの「柚子釜おせち」と「煮しめ」の中から新しい祝い肴三種を教えてくださった、菊乃井3代目の村田吉弘さんと4代目の知晴さん。

「一子相伝 なかむら」の中村元計さんは「従来のお重の形にこだわらなくていいのでは」と、気軽につまめるピンチョス風やあつあつのおせちを提案してくださいました。

「一子相伝 なかむら」の「青竹重」と「蒸し重」おせち
青竹の串を料理に刺して盛り込んだ「青竹重」は6代目の中村元計さんが考案。祖父と父が考案した「蒸し重」を7代目の元紀さんが世代を超えて楽しめるおせちへと進化。

＜青竹重　おしながき＞
鰆幽庵焼き＊
のどぐろ味噌漬け
ぐじ酒焼き
地鶏山椒焼き
鮎鞍馬煮
伊勢海老塩蒸し
松茸旨煮
手毬麩　赤青
粽麩

鰻八幡巻き
蒸貝
貝柱
うずら
海老
鮃龍皮巻き＊
蛸やわらか煮＊
烏賊雲丹焼き
からすみ

栗渋皮煮
栗甘露煮
姫慈姑
田作り
黒豆
数の子
サーモン砧巻き＊
蟹錦糸巻き＊
梅人参
筍
たたき牛蒡
ニシン昆布巻き
なます
絵馬蒲鉾
鴨ロース燻製
かぶら人参
大葉百合根
萵苣薹
（＊のレシピは後日ご紹介）

いずれも今年のおせち作りに取り入れたくなる最新「京おせち」です。

（次回に続く。この特集の記事一覧はこちらから＞＞）