〔特集〕達人に習う魔法の仕込み術とレシピ クリスマスのおもてなしはオーブン料理を主役に クリスマスが近づき、集いの機会が増える季節。しっかり仕込んでおけば焼くだけ、温めるだけのオーブン料理は、ゲストとの語らいの時間をたっぷり取れるだけでなく、失敗知らず、しかも見映えもする家庭でのおもてなしにぴったりのメニューです。今回はイタリア料理から濱﨑龍一シェフ、フランス家庭料理からサルボ恭子さんに家庭で何度も作りたくなるオーブン料理を中心にしたおもてなしのメニューとその段取り術を教えていただきます。
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オーブン料理でクリスマスのおもてなしレシピ集
サルボ恭子さん
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こちらの記事のレシピを紹介いたします。
Hors d'oeuvre
帆立貝といちごのカルパッチョ
材料（5〜6人分）帆立貝柱（刺し身用）…10個（240グラム）
いちご…5個（60グラム）
クレソン…3〜4本
セロリのソース セロリ…1/3本
レモン（ノンワックスのもの）…1/2個
粒マスタード…大さじ1
EXVオリーブオイル…大さじ1
水…大さじ1/2
ハーブのブーケ ディル…4〜5本
イタリアンパセリ…2〜3本
万能ねぎ…1本
作り方（1）セロリを5ミリの角切りにし、ボウルに入れ、レモンの皮をすりおろして加え、レモン汁も絞り入れる。粒マスタード、オリーブオイル、水を入れてよく混ぜる。
（2）クレソンは葉の部分を3センチほどの長さに切る。いちごはへたをとり、縦に3、4等分に切る。
（3）帆立貝柱を2等分にし、器に並べ、（1）のソースをまんべんなくのせ、クレソンといちごも盛る。ディルとイタリアンパセリを束ね、万能ねぎで結んでハーブのブーケを作って添える。
Plat
白いんげん豆と鶏肉のオーブン煮
材料（5〜6人分）鶏骨つきもも肉（ぶつ切り）…10切れ
塩…鶏の重量の1パーセント
タイム…3〜4本
サラダ油…大さじ2
ゆで白いんげん豆（市販）…2パック（760グラム）
玉ねぎ…1/2個（125グラム）
セロリ…1/2本（100グラム）
にんじん…1/3本（80グラム）
水…1/2カップ
トマトペースト…30グラム
ローリエ…2枚
作り方 （1）鶏肉をバットに入れ、塩をよくまぶし、タイムをちぎってまぶす。ラップをして冷蔵庫に入れて1時間〜一晩おく。
（2）玉ねぎとにんじんは皮をむき、セロリとともに乱切りにする。フードプロセッサーに入れて細かくなるまで攪拌し、耐熱容器に移す。上部にラップをふんわりかけ、楊枝でところどころ穴をあける。電子レンジ（600ワット）で8分加熱し、ラップを取って粗熱が取れるまでおく。
（3）天板にアルミホイルを敷いて（1）の鶏の皮目を上にして並べ、サラダ油をまぶす。220度のオーブンで20分、焦げ色がつくまで焼く（下写真参照）。
（4）耐熱容器に（2）の野菜、白いんげん豆（汁ごと）、トマトペースト、水を入れてよく混ぜ合わせ、ローリエを加える。
（5）（4）の上に（3）の鶏肉を皮目を上にして並べ（下写真参照）、200度のオーブンで25〜30分焼き、熱々をテーブルへ運ぶ。
Apéritif
アペリティフのためのディップ2種
ディップ2種（作り方は下記参照）をそれぞれ器に盛り、ライ麦パンの薄切り、きゅうり、ミニキャロット、アンディーブ、ミニトマトなどをお好みで添える。
白いディップ材料（作りやすい分量）木綿豆腐…1丁（350グラム）
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）…50グラム
クリームチーズ…100グラム
塩…小さじ1/3
作り方（1）木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、耐熱容器に移し、電子レンジ（600ワット）で2〜3分加熱する。新しいキッチンペーパーで表面の水気を拭き、3〜4個のかたまりに手でちぎり、粗熱を取る。
（2）フードプロセッサーにパルミジャーノ・レッジャーノ、（1）、クリームチーズ、塩を入れて全体がなめらかになるまで攪拌し、味をみて足りなければ、塩（分量外）を足し、数秒攪拌して容器に移す。食卓に出す直前まで冷蔵庫で冷やす。
緑のディップ材料（作りやすい分量）アボカド…大1個（正味180グラム）
バジルペースト（好みの市販のもの）…60グラム
ギリシャヨーグルト（水切りヨーグルトでも可）…40グラム
作り方（1）アボカドは横半分に切って種を取り除き、皮をむく。手でちぎってフードプロセッサーに入れる。
（2）バジルペースト、ギリシャヨーグルトも加えてなめらかになるまで攪拌し、味をみて足りなければ、塩（材料外）やバジルペーストを加え、容器に移す。変色を防ぐため表面にラップをぴたりとして、食卓に出す直前まで冷蔵庫で冷やす。レモン汁や酢（材料外）を少々入れてもよい。
Entrée
パテ・ド・カンパーニュ
材料（パウンド型＜18×8×高さ6センチ＞1台分）牛切り落とし肉…250グラム
豚こま肉…100グラム
豚ひき肉…200グラム
スライスベーコン…60グラム（6枚）
玉ねぎ…1/2個（125グラム）
にんにく…1かけ
サラダ油…小さじ1
卵…1個
ブランデー…大さじ1
パン粉…大さじ3
塩…小さじ1
こしょう…適量
くるみ（ロースト）…30グラム
レーズン…15グラム（25粒ほど）
好みの葉野菜（
こちらの写真はエンダイブ、サラダケール）、
紫玉ねぎ…各適量
酢、塩、EXVオリーブオイル…各適量
準備・パウンド型にアルミホイルを長辺に合わせ、蓋ができるくらい上部に余分をとって敷き込んでおく（写真下参照）。
・オーブンを160度に予熱する。
作り方（1）玉ねぎとにんにくは皮をむき、みじん切りにする（フードプロセッサーで攪拌しても）。耐熱容器に入れ、塩少々（分量外）とサラダ油を加え、スプーンでよく混ぜる。上部にラップをふんわりかけ、楊枝でところどころ穴をあけて、電子レンジ（600ワット）で5分加熱する。取り出してラップを取って全体を混ぜ、再びラップをして1～2分加熱し、混ぜ合わせる。この作業を数回繰り返し、焦げ色がついたらラップを除き、粗熱を取る。
（2）牛切り落とし肉と豚こま肉はざく切りにし、ベーコンは5ミリ幅に切り、ボウルに入れる。
（3）（2）のボウルに豚ひき肉、卵、ブランデー、パン粉、塩、こしょうを加え、手早く全体を手で混ぜ合わせる。肉を少量、耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジ（600ワット）で20秒ほど加熱し、味をみる。（1）と塩（分量外）が足りなければ加え、ひと混ぜしたらくるみとレーズンを入れて混ぜ合わせる。
（4）パウンド型に（3）を隅まできっちり入るように詰める（写真下参照）。上部に出ているアルミホイルを内側に折り、新しいアルミホイルで蓋をするように包み、オーブンで50分焼く。
（5）中心に金串を2〜3秒刺し、引き抜いて、触って熱いと感じたら焼き上がり。完全に冷めるまで室温におき、冷蔵庫で一晩休ませる。
（6）型から取り出し（型に敷いたアルミホイルを引っ張ると簡単に抜ける）、約1センチ厚さに切り分けて器に盛る。
（7）洗って水気をきった葉野菜を一口大に切り、薄切りにした紫玉ねぎと合わせ、少量の酢、塩、オリーブオイルであえ、パテ・ド・カンパーニュに添える。好みで、マスタード、塩、こしょう（各材料外）を添える。
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