〔特集〕達人に習う魔法の仕込み術とレシピ クリスマスのおもてなしはオーブン料理を主役に クリスマスが近づき、集いの機会が増える季節。しっかり仕込んでおけば焼くだけ、温めるだけのオーブン料理は、ゲストとの語らいの時間をたっぷり取れるだけでなく、失敗知らず、しかも見映えもする家庭でのおもてなしにぴったりのメニューです。今回はイタリア料理から濱﨑龍一シェフ、フランス家庭料理からサルボ恭子さんに家庭で何度も作りたくなるオーブン料理を中心にしたおもてなしのメニューとその段取り術を教えていただきます。
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オーブン料理でクリスマスのおもてなしレシピ集
濱﨑龍一さん
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こちらの記事のレシピを紹介いたします。
Primo
パスタグラタン
材料（4人分）パスタ（好みのショートパスタ）…200グラム
オリーブオイル…大さじ1
バター…15グラム
セージ…2枚
生クリーム…160グラム
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）…35グラム
タレッジョ…35グラム
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ…35グラム
作り方 （1）鍋にたっぷりのお湯を沸かし、1パーセントの塩（材料外）を加え、パスタを表示どおりの時間でゆで、ざるに上げる。
（2）ソースを作る。鍋にオリーブオイル、バターを入れ、セージを加える。香りが移ったら生クリーム、パルミジャーノ・レッジャーノ、タレッジョ、ゴルゴンゾーラ・ドルチェを加える。セージを抜いておく。チーズが溶けたら（1）のパスタとからめ（下写真参照）、
耐熱容器に入れて、パルミジャーノ適量（分量外）をふり、セージをのせて250度のオーブンで5～6分焼く（下写真参照）。
Antipasto
魚介の香草パン粉焼き
材料（4人分）有頭海老…4尾
帆立貝柱…4個
いか…2はい
香草パン粉 乾燥パン粉…大さじ6
イタリアンパセリ（またはパセリ）…6～7本
ローズマリー…1本
タイム…4～5本
EXVオリーブオイル…大さじ2
タイム…5～6本
ボッタルガ（パウダー）…適量
オリーブ（緑と黒）…各適量
へべす（好みの柑橘で可）…適量
作り方（1）香草パン粉を作る。ハーブはすべてみじん切りにする。材料をすべてボウルに入れ、手でよくすり混ぜるようになじませる。
（2）いかはわたと軟骨をはずし、皮をむく。胴と足に分ける。海老の殻は身からはずし、頭はつけておく。背わたをとり、金串を刺しておく。
（3）バットに（2）と帆立貝柱をのせ、（1）のパン粉をしっかりつける。
（4）天板にオーブンペーパーを敷き、（3）とタイムをのせて240度のオーブンで5～6分、パン粉に焼き色がつくまで焼く。
（5）（4）を器に盛り、1/4に切ったへべす、オリーブをのせ、ボッタルガをふりかける。
Secondo
牛肉のタリアータ
材料（4人分）牛肉（赤身のステーキ用）…200グラム×2枚
塩・こしょう…各適量
オリーブオイル…大さじ1
サラダ ミックスサラダ野菜、ミニトマト…各適量
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量
オリーブオイル…適量
バルサミコ酢…大さじ1
作り方 （1）牛肉に塩・こしょうをする。フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ、牛肉に両面さっと焼き色をつける。
（2）（1）をアルミホイルで包み、10分ほど休ませる。
（3）（2）を1センチ厚さのそぎ切りにする。
（4）ミックスサラダ野菜は洗ってよく水気をきり、オリーブオイル、バルサミコ酢、塩・こしょうであえる。
（5）器に（3）の肉を並べ、（4）をのせ、一口大に切ったトマト、ピーラーで薄切りにしたパルミジャーノ・レッジャーノものせる。仕上げにバルサミコ酢を回しかけ、塩・こしょうをふる。
Antipasto
半熟卵とキャビア
材料（4人分）卵…2個
白ワインビネガー（米酢でも）…大さじ1
キャビア、エシャロットの白ワイン漬け…各適量
塩…大さじ1/3
じゃがいも（小）…1個
オリーブオイル…大さじ2
ミックスハーブ…適量
ローズマリー…1本
塩・こしょう…各適量
作り方（1）小鍋にお湯1.5l（材料外）を沸かし、白ワインビネガーと塩を加える。冷蔵庫から出したての卵を入れ、7～8分ゆでる。卵を冷水にとり、粗熱を取る。
（2）包丁の刃元を使って殻に細かく割れ目を入れ、半分に切る。
（3）じゃがいもは硬めにゆで、食べやすい大きさに切り、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き色をつける。
（4）器に（2）の卵を盛り、キャビアとエシャロットの白ワイン漬けをのせる。ミックスハーブとローズマリー、（3）を添え、塩・こしょうをふる。
Dolce
ズッパ・イングレーゼ風ケーキ
材料（直径20センチの型 1台分）スポンジケーキ（市販・冷凍）…1/2個
カスタードクリーム 薄力粉…15グラム
卵黄…2個
バニラエッセンス…2、3滴
グラニュー糖…45グラム
牛乳…180ml
生クリーム…150ml
シロップ オレンジジュース…200ml
上白糖…適量
フルーツ（いちご、キウィ、ぶどう、オレンジ、ベリー類）…各適量
ミント…適量
粉糖…適量
準備・冷凍スポンジを冷蔵庫で2～3時間おいて戻す。
・オレンジジュースに上白糖を混ぜてシロップを作る。
作り方（1）スポンジを7ミリほどの厚さに切り、3枚用意する。それぞれにシロップを刷毛でたっぷり塗る。
（2）カスタードクリームを作る。ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラエッセンスを入れて泡立て器でよくすり混ぜる。そこに薄力粉と温めた牛乳を静かに加えてよく混ぜる。鍋に移し、中火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火にし、へらでしっかりとろみがつくまでかき混ぜる。
（3）生クリームを5分立てにし、数回に分けて（2）に加える。
（4）型にスポンジをぎゅっと押し付けるようにのせる。上に1/3量の（3）のクリームをのせ、フルーツをのせる。スポンジ、カスタードと生クリーム、フルーツの順にさらに2回重ねる。仕上げのフルーツをのせる前に冷蔵庫で1時間～一晩冷やす。フルーツを盛り、ミントを飾り、粉糖をかける。
（次回へ続く。
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